衛生部門每年都會警示消費者謹防亞硝酸鹽中毒。很多人以為亞硝酸鹽只存在于腌制食品中，中國農業大學食品學院副教授范志紅指出，蔬菜買回家在室溫下儲藏1到3天，其中的亞硝酸鹽含量就會達到高峰；即使冷藏，3到5天內亞硝酸鹽含量也將達到高峰。

　　浸泡不如洗潔精漂洗

　　調查發現，我國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。很多專家認為，蔬菜中的亞硝酸鹽可能比農藥危害更大。由于過度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量經常偏高，轉化成亞硝酸鹽后，很可能和蛋白質的分解產物合成亞硝胺，誘發胃癌等癌癥。

　　很多人買回蔬菜后為去除農藥殘留，喜歡把蔬菜放在水中浸泡20分鐘到半小時。其實這一方法并不安全，研究顯示，和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽。這可能是因為浸泡有利于提高硝酸還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽的含量。而且，長時間的浸泡還可能使葉片破損，營養成分的損失增加。

　　冬儲大白菜是特例

　　范志紅指出，剛剛采收的新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲藏1到3天，其中的亞硝酸鹽會達到高峰；冷藏條件下，會在3到5天達到高峰。菠菜、小白菜等綠葉蔬菜，亞硝酸鹽產生量尤其大，而冰箱儲藏的效果遠遠好于室溫儲藏。黃瓜、土豆這類蔬菜差異則不明顯。

　　不過，長期儲藏的大白菜在儲藏多日之后，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，這是因為儲藏過程中營養損耗和轉化為其他含氮物的原因。

　　專家還提醒，涼拌蔬菜時適當加入蒜泥和檸檬汁，能降低亞硝酸鹽含量。蒜汁中的有機硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質還能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。在蔬菜腌制時放入蔥、姜、蒜、辣椒汁，也有利于降低亞硝酸鹽的含量。