一般情況下，通過100℃的高溫加熱，幾分鐘即可殺滅某些細(xì)菌、病毒和寄生蟲。但是對于一些綠色蔬菜中細(xì)菌所釋放的化學(xué)性毒素來說，加熱不僅不能把毒素破壞，有時反而會使其濃度增大。

　　各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽。硝酸鹽是無毒的，但會被細(xì)菌還原成有毒的亞硝酸鹽。剩菜一經(jīng)加熱后，毒性會增強(qiáng)，嚴(yán)重的還可導(dǎo)致食物中毒。因此，千萬不要以為剩菜只要熱熱就安全了，最好還是吃多少做多少。