XO醬爆鰻鱺

用料：

食材：海鰻 300g、蘆筍 100g、胡蘿卜50g、大蒜 2瓣、姜2片、紅蔥頭 2枚、雞蛋 1枚

調料：

生粉1湯匙(15g)、白砂糖1茶匙(5g)、XO醬2湯匙(30g)、廣東米酒1湯匙(15ml)、水淀粉1湯匙(15ml)、油200ml(實耗30ml)

特色：海鰻肉質細嫩，XO醬滋味濃郁，兩者搭配相得益彰，在家宴客時端上這樣一道菜，絕對讓人刮目相看。

做法：

1.海鰻買回時請店家代為宰殺，用冷水沖洗干凈后放入溫熱的水中，待粘液凝固后擦洗干凈，去掉頭尾，斜著切成1cm厚的大塊。

2.雞蛋在碗中打散，蘆筍洗凈去掉老皮切成小段，胡蘿卜去皮隨意地切成小條。紅蔥頭去皮切絲備用。大蒜切成碎末，老姜切末。

3.中火加熱炒鍋中的油至5成熱，將海鰻塊放入雞蛋液中裹上一層蛋液，再放入生粉中蘸少許生粉，沿鍋邊滑入炒鍋中，炸至表面金黃撈出瀝干備用。

4.大火加熱煮鍋中的水，放入蘆筍和胡蘿卜條汆燙2分鐘撈出備用。

5.炒鍋中留底油，中火加熱至5成熱，放入紅蔥頭絲、蒜末、姜末煸炒出香味，投入海鰻塊，淋入廣東米酒翻炒均勻，加XO醬、白砂糖繼續翻炒片刻。

6.加入蘆筍和胡蘿卜，調入鹽翻炒均勻，最后淋入水淀粉勾芡即可出鍋。

Tips:

海鰻

海鰻魚又稱鰻鱺，營養價值頗高，肉質細嫩，富含油脂。海鰻含有豐富的蛋白質、維生素和氨基酸。中醫認為海鰻味甘性溫，能補虛損，具有祛風明目、活血通絡、解毒消炎的功效，是身體虛弱的人的食補材料。處理海鰻時表面的粘液一定要除去。

家常XO醬

上世紀80年代初期，香港的高級酒家中開始出現使用XO醬制作而成的菜肴，這種XO醬多為廚師使用很多名貴材料自制而成的一種醬料，各家配料不同，但基本都包括蝦干、火腿、干貝和辣醬，口味獨特，鮮香微辣，受到食客的歡迎。90年代這種醬料開始普及，如今市場也有成品出售，但由于用料的關系，所以市場出售的XO醬分量較小，售價較貴。使用基本食材，在家自制XO醬也是很方便的。主要材料有海米、干貝、金華火腿，所需比例為1:2:1，先將海米和干貝泡發，海米切碎，干貝撕成絲，金華火腿切碎，蒜和紅蔥頭簡單地切碎。用4成熱的油將蒜和紅蔥炸至金黃撈出，然后再干貝、海米和火腿放入油中炸香。把所有炸香的材料放入炒鍋，油要稍微多一點，加入3湯匙蠔油和適量白砂糖翻炒，再加入適量辣醬翻炒至濃稠即可。放涼后裝入瓶中，要讓油漫過所有材料，然后放入冰箱冷藏，這樣才不易變質。做好的XO醬既可用來 制作菜肴，也可以當成餐前小吃單獨使用，更可以搭配各種粉面、點心、炒飯等。