“做菜”也叫做“烹調”。所謂“烹”就是要使生的食物變熟；而所謂“調”就是要使食物具有更適合食用的味道、形狀、香味、營養———這就需要調料。

鹽是最早的調料。據史料記載，我國從商代開始就使用鹽來調味了。隨著時間的發展，人們對調料的要求越來越高，出現了土生土長的八角、花椒、桂皮、陳皮；隨著西方商人傳入的辣椒、胡椒、孜然……現在，國外飲食中的調料更是豐富著中國人的餐桌，小茴香、肉豆蔻、沙茶醬、咖喱、魚露……它們與中國富有地方特色的豆瓣醬、蝦醬、剁椒醬等一起，匯成了一曲奇妙而讓人驚喜不斷的美味交響樂。

調料不但給菜肴增添了酸、甜、咸、鮮等誘人食欲的味道，合理使用更對人的健康有益。首先，調料能殺菌。比如我們在做涼拌菜的時候，通常都要加入蒜和醋，這樣不光能提升味道，增加香氣，更能起到殺菌的作用。其次，調料能去腥。許多動物性食物中的腥味物質不但影響食欲，大量攝入還對健康不利。而調料中含有的物質，比如花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發油、有機酸等，它們均能使醛、酮等腥昧成分發生化學反應，使腥膻味減弱且能增香。再次，防腐。加入調料能提高食物細胞的滲透壓，抑制細菌的生長。比如我們做的醬牛肉、咸菜、蜜餞都是這個道理。最后，調料還有藥用。比如冰糖能潤燥養肺、胡椒能健脾開胃、花椒能驅寒祛濕……根據調料的不同性味，搭配適當的食材，再根據人的不同需求食用，就能起到美味補身的效果。