羊肉可以說是冬日滋補的最佳肉類，有益氣血、補虛損、溫元陽之效。不過在南方料理羊肉，一般會放些甘蔗、馬蹄等清潤的食材，因這邊天氣和暖干燥為多，要兼顧養(yǎng)陰潤燥，今天介紹的這道甘蔗清補羊肉湯，加入甘蔗、馬蹄、玉竹、沙參、枸杞子等，清潤平補、養(yǎng)陰生津。

做法：

1. 羊腿洗凈，斬塊，汆水撈起；

2. 甘蔗洗凈，斬成五六厘米長段后，再剖開幾塊；

3. 馬蹄洗凈，去皮；玉竹、沙參和枸杞子洗凈備用；

4. 陳皮用水泡軟，刮去白瓤；

5. 將8碗水倒入瓦煲燒開，放入所有材料武火煮沸，轉(zhuǎn)小火煲兩個小時，下鹽調(diào)味食用。

功效：

健脾生津，益氣補虛。

●美食科學(xué)堂

煮羊肉加甘蔗 消熱去膻

羊肉味道的個性極強，據(jù)說沒什么肉能跟其相比，這么強烈的個性自然有人不愛有人受落。但蔡瀾就說“羊肉不膻，女人不騷，都是缺點。”這當(dāng)然是極愛的人才會下的結(jié)論。

南方人的口味偏清甜，燜煮肉類也偏愛甜，像料理羊肉會下甘蔗、馬蹄等，帶出天然的甜味，當(dāng)然這也有地域氣候的因素。南方冬天多和暖干燥，若進食過多用八 角、花膠等香料炮制的羊肉，味道自然不錯，但會惹來燥熱，而加入甘蔗、馬蹄，則很好地中和了羊肉的“熱”，而變?yōu)槠窖a。湖南衛(wèi)視的《百科全書》就曾有嘉賓 指出，若烹飪羊肉加入甘蔗，則基本所有人都可以吃了，“甘蔗生津止渴，尤其除胃熱的功效特別好，因為能養(yǎng)胃陰，它能增加你的胃液，所以就能讓你胃里頭很舒 服。”另外，加甘蔗和羊肉一起煮，還有一個額外的好處，就是有去膻的作用，真是一舉多得。

客家燜羊肉

材料：連皮羊肉900克，香菇6朵，去皮荸薺10顆，竹蔗2節(jié)，姜3片，紅棗6顆，高湯4碗，八角2粒，桂皮1小塊，香菜、腐竹適量。

調(diào)料：鹽1/2大匙，酒4大匙，麻油1小匙，醬油、白胡椒粉各少許，水淀粉1大匙。

做法：羊肉切成4厘米見方小塊，洗凈，汆水撈起，放入白鍋中翻炒至水分收干備用；鍋中倒入高湯，放入羊肉、八角、桂皮、姜片、紅棗（去核）、甘蔗（切段）、去皮荸薺轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮兩個小時；再加入腐竹和香菇煮30分鐘，最后加入調(diào)料煮5分鐘，勾芡、撒上香菜點綴即可。

紅燒羊肉

材料：羊肋排700克、白蘿卜1根、甘蔗3節(jié)、紅棗6粒、青蒜一把、姜3片。

調(diào)料：香葉4片、干紅辣椒3根、桂皮一小塊、八角2粒、花椒1茶匙、花雕酒1茶匙、生抽、老抽、冰糖各適量。

做法：羊肉洗凈切塊；甘蔗切細(xì)條；青蒜切段；香料洗凈后裝入茶包；紅棗洗凈去核；白蘿卜半根切幾大塊，用筷子在中間扎幾個孔，剩余半根切大小合適的塊 狀；羊肉在冷水中煮開，加入花雕酒，繼續(xù)煮至酒氣消散后撈出沖凈；鍋內(nèi)加入羊肉、香料包、生姜、甘蔗和扎了孔的大塊蘿卜；加入適量生抽、老抽和冰糖，再倒 入適量水沒過食材；大火煮開，轉(zhuǎn)中小火繼續(xù)煮至羊肉可用筷子輕松扎穿的程度；撈出扎了孔的大塊蘿卜不用，加入剩余的的白蘿卜、紅棗，大火煮開，繼續(xù)煮至湯 汁變少；加入部分青蒜，繼續(xù)煮片刻即可；出鍋后再撒些青蒜增味。

●靚湯心水

將兩三根香菜洗凈切碎，倒入爆過的生油，淋入少許生抽，就是香噴噴的羊肉蘸料了。