陷阱一：蓬松面包用改良劑

許多面包房都有這種松軟的小圓面包出售。個(gè)頭一般有一個(gè)小碗大小，價(jià)格只在1—1.5元之間。但如果將這個(gè)面包使勁揉捏，就會(huì)發(fā)現(xiàn)面團(tuán)實(shí)際上還不到面包體積的1/3!有50多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的面包制作高級(jí)工程師、天津焙烤食 品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)理事苗嘉琦指出，這全是面包改良劑的“功勞”。

“傳統(tǒng)的面包制作方法是不需要使用面包改良劑的，一般甜面包只需高筋面粉、雞蛋、糖、黃油、酵母。”苗嘉琦表示，面包改良劑能讓面包更柔軟、彈性更高，并有效延緩面包老化發(fā)干的時(shí)間，更重要的是體積比傳統(tǒng)做法大，賣相更好。

“同樣大的面團(tuán)，傳統(tǒng)做法制成面包后會(huì)增大1.5—2倍，而使用了改良劑的面包，則會(huì)增大2—3倍，如果改良劑加得多，膨發(fā)倍數(shù) 還會(huì)更大。這樣一來(lái)，起碼面粉用得少了，降低成本的辦法，當(dāng)然有人喜歡用。”

改良劑在國(guó)家規(guī)定范圍內(nèi)使用沒(méi)有危害。不過(guò)近來(lái)的質(zhì)檢結(jié)果發(fā)現(xiàn)，有的商家在面包改良劑中添加違禁的溴酸鉀，雖然能起到增白、強(qiáng)筋、增加彈性的作用， 但可能會(huì)導(dǎo)致癌癥。

要怎樣辨別面包中是否加入了過(guò)量的改良劑呢?苗嘉琦說(shuō)，不要貪圖太過(guò)松軟的口感，這樣的面包最好不要買。面包的體積在面團(tuán)的2倍以下是正常的，如果超過(guò)了就應(yīng)提高警惕。