玉米，北方稱棒子，南方為包谷，現代科技發展已培育出香玉米、甜玉米、糯玉米、嫩玉米，甚至黑色玉米，品種繁多。

玉米營養豐富，除含各種營養素外，其中蛋白質和脂肪比大米，面麥高，且所含脂肪一半為亞油酸，還有卵磷脂，維生素A、E等。亞油酸可以降低膽固醇，防止其沉積在血管內壁上，對預防高血壓，心腦血管病有積極的作用。

美國科學家用含玉米油的飼料喂養乳牛產出的全脂奶中，發現一種亞油酸(CLA)，它可預防黑色素瘤，乳腺癌、結腸癌，卵巢癌，前列腺癌等，因為這種亞油酸可以清除細胞中的氧自由基，保護DNA(脫氧核糖核酸)免受到損害，能防止細胞突變而誘發癌癥，另外玉米中含的谷胱甘肽也有抗癌的效用。

玉米胚芽中含維生素E尤為豐富，它可增強機體新陳代謝，調節神經和內分泌功能，并使皮下組織豐潤。皮膚細胞富有彈性和光澤。營養家指出如食物中2/3為大米，1/3為玉米，那么蛋白質利用率可以從58%提高到71%，這稱為蛋白質的互補作用。

食用鮮玉米以六、七分熟為好，太嫩水分太多，太老淀粉增加蛋白質減少，口味也欠佳。玉米洗凈煮食時最好連湯也渴，如能同玉米須同煮則降壓效果更為顯著。