我們以前常聽說，做飯的時候把握不好的話，一切食物會衍生出亞硝酸來，它具有致癌的效果。那么我們烹飪時要怎么做呢？選材時要注意什么呢？

1、蔬菜要先洗后切，切好即炒，炒好即吃

由于維生素C易溶于水，化學性能不穩定，所以在烹調蔬菜時，最好不要切碎后再洗，更不宜長時間浸泡。

2、魚、肉不可燒焦

科學檢測證明，魚和肉及其制品含有較多的強致癌物質。在烹調魚、肉等食物時，千萬注意不要燒焦，已經焦的部分不要吃。

3、多吃具有根莖的蔬菜

蘿卜、豆芽、南瓜、萵苣和豌豆含有一種酶，能分解亞硝酸胺或阻止致癌物質發生作用;白蘿卜、胡蘿卜等根莖類蔬菜含有豐富木質素，有一定的抗癌功能。因此，多吃些根莖類蔬菜對身體是有好處的。

4、烹調時，作到旺火、急炒、快盛

這樣可以充分保存食物和蔬菜中的維生素C，此外，還應少用蒸煮方法。

5、不要擠出菜汁

菜汁中含有豐富的維生素C、酶和其他養分，故一般不要將菜汁擠掉。如特殊烹調時需要擠出菜汁，也要盡量利用起來，不要浪費掉。

6、適當用點醋

烹調蔬菜時如能放一點醋，不但味道鮮美，還能加強保護維生素C的作用，因為維生素C在酸性環境中不易被分解。

7、不宜加用食堿

在燒煮豆類食物、蔬菜時加些食堿，可使食物酥軟，但卻會使維生素C大量被破壞和失效，降低蔬菜的營養，因此最好不要用。

此外，科學研究還發現，腌菜、腌肉里都合有一定量的亞硝酸鹽，食品加工中的防腐劑、著色劑也含有亞硝酸鹽物質，因此最好少吃這些東西。