北京最新居民營養健康狀況監測顯示：北京人深色蔬菜吃少了。深色蔬菜指深綠色、紅色、橘紅色、紫紅色蔬菜，富含胡蘿卜素尤其β胡蘿卜素。

不是所有蔬菜都適合做涼菜，部分深色蔬菜最好進行“深加工”。

第三軍醫大學西南醫院營養科主任龔茜芬高級營養師表示，加熱蔬菜最易導致維生素流失，但同時能提高胡蘿卜素的利用率，菠菜、茄子、胡蘿卜等深色蔬菜富含胡蘿卜素，從營養利用的角度講，更適宜加熱。而淺色蔬菜富含維生素，所以最好淺加工，比如涼拌。

“為了營養物質的保存，就算是深色蔬菜，也應盡量選擇快火清煮，而不是慢火油煎。”龔主任建議，蔬菜煮熟后，不要放置過久，隔夜的蔬菜更不能吃，因為營養流失較大，而且容易吃壞肚子。