先要把剩菜分成兩大類：

第一類是蔬菜，第二類是魚肉和豆制品。

其中說隔夜可能產生有害物質的，是蔬菜。因為蔬菜中含有較高水平的亞硝酸鹽，在存放過程中因細菌活動可能逐漸轉變成有毒的亞硝酸鹽。不過，如果僅僅是在冰箱中放一夜，這種亞硝酸鹽的上升還遠遠到不了引起食品安全事故的程度。但無論如何，蔬菜是不建議剩24小時以上的，涼拌菜就更要小心。

魚肉和豆制品只有微生物繁殖的問題，亞硝酸鹽的問題基本上無需考慮。魚肉和豆制品相比，豆制品更容易腐敗。它們的共同麻煩是可能繁殖危險致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產生世上第一毒“肉毒素”，但毒素在100℃以上加熱幾分鐘能夠破壞，不過如果沒有熱透，是非常危險的。

還要注意的是，無論是哪一類食品，在室溫下放的時間越長，放入冰箱中的時間越晚，微生物的“基數”就越大，存放之后就越不安全。進入冰箱之中，降溫的速度也很重要。如果冰箱里東西太滿，制冷效果不足，或者菜肴的塊太大，冷氣傳入速度慢，放入的菜很久都難以把溫度降下來，那么也會帶來安全隱患。

了解這些基礎知識之后，就能想出保存剩菜的對策了。

2、提前分裝

明知道這一餐吃不完，就應當在出鍋時分裝到不同的盤子里，其中一份稍微涼下來之后就放入冰箱，這樣菜中細菌的“基數”很低，第二天甚至第三天，熱透了再吃，都沒有問題。

如果已經在外面放了兩三個小時，大家又用筷子翻動過了，保質期就會縮短。這時候要注意，把它鋪平一點，放在冰箱冷藏室下層的最里面，讓它盡快地冷卻到冷藏室的溫度，放到第二餐是可以的。