春天，有的人喜歡吃香椿，但是，你了解香椿嗎?知道他的營養和保健作用嗎?知道應該怎么吃菜合理嗎?下面就來講一講這些知識。

谷雨前后是香椿上市的時節，這時的椿芽醇香爽口且營養價值高，故有“雨前椿芽嫩如絲”之說。香椿中含豐富的糖、蛋白質、脂肪、胡蘿卜素和大量的維生素C，營養及藥用價值十分可觀，是春天的佳肴，其葉、芽、根、皮和果實均可入藥。

香椿具有提高機體免疫力、健胃、理氣、止瀉、潤膚、抗菌、消炎、殺蟲之功效。中醫認為，香椿味苦性寒，有清熱解毒、健胃理氣、殺蟲固精等功效。此外，香椿中還富含維生素C、蛋白質和磷、鐵等礦物質，是蔬菜中不可多得的珍品，也是歷來深受人們青睞的春季佳蔬。

但是香椿中含有一定量的亞硝酸鹽，在老葉中更是每千克高達53.9毫克，因而容易使人發生亞硝酸鹽中毒。試驗發現，只用水洗過的香椿亞硝酸鹽含量為每千克34.1毫克，而用開水燙后僅為每千克4.4毫克。用沒有燙過的香椿炒雞蛋，亞硝酸鹽含量為每千克83.3毫克，燙過的香椿炒雞蛋每千克含量為1.5毫克。

試驗還證明，用15%和30%鹽水腌過的香椿不能降低亞硝酸鹽含量。所以，吃香椿一定要用開水焯。