科學家發現，胡蘿卜除了具有降壓、強心、降血脂、抗癌及促進生長發育等保健功能外，還能降膽固醇，對冠狀動脈疾病有防治作用。研究表明，胡蘿卜纖維中含有一種叫果膠酸鈣的物質，它可與體內膽酸結合而起到降膽固醇的效果。體內膽固醇量越高，胡蘿卜中的果膠物質降膽固醇的效果越大；體內膽固醇量正常，果膠的效用則相應降低，不會影響人的膽固醇水平。科學家認為，每天（或經常）堅持吃兩只胡蘿卜，在不長時間內可降膽固醇10％－20％。