現如今，各大中城市超市的貨柜中都有不少老式酸奶。其包裝樸素，商標上寫著“老式酸奶”“傳統工藝”“老口味”“不含添加劑”等字樣。消費者不明白老式酸奶的質量和營養與一般酸奶相比有何不同？

　　想了解老式酸奶須先了解它與普通酸奶的制作工藝有何差別。

　　所謂老式酸奶，就是用傳統制作方式生產的酸奶產品，這種酸奶基本上不用任何添加劑，一般呈現固態。這種固態不是用了凝固劑，而是 牛奶蛋白質的一種特殊凝膠狀態。不過，這種蛋白質凝膠狀態比較脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅實的凝態重新變成液態。尤其是在運輸過程中，容易因為搖 晃、震蕩等外力作用，影響凝固型酸奶的形態和口感。消費者拿到手里可能看到的是破碎的“凍兒”、甚至是變成液態的酸奶。

　　隨著食品工業的發展，為了便于運輸和銷售，廠家就在酸奶中添加一些增稠劑，把大罐發酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的半流體，有的還按照 不同口味添加了水果顆粒，如草莓酸奶、鳳梨酸奶等。這樣，無論怎么震蕩，它都不會變成液態，運輸和銷售都方便，這也就是我們現在常見的普通酸奶。

　　明白了兩者的制作過程就會知道，這兩種酸奶沒有本質的區分，老式酸奶的生產工藝不會增加產品的營養價值。所以，只要是合格企業生產的酸奶，無論是用什么工藝制造的，在配料相同的情況下，酸奶的營養品質應該是相同的。

　　因為用傳統方式生產酸奶的原料奶必須是蛋白質含量較高、抗生素含量很低或者不含，雜菌含量也必須很少，只有這樣才能順利做出酸奶凝凍。所以，對原料奶的質量要求比較高，這也許是老式酸奶受歡迎的根源吧。

　　普通酸奶對原料奶的要求沒有那么高，因為如今有了植物膠幫忙，即便原料奶的蛋白質含量比較低，也能做成凝凍狀態。
 

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