蛋黃月餅的五星級味道　　7天國慶長假里碰上個中秋節，總算讓這個節日有了“興奮點”。難得有機會窩在家里，不如小小地試一把身手吧。與平時烹飪的其他菜式不同，傳統的廣式月餅并非越新鮮越好，倒是需要5天以上的“回油期”才好吃。剛剛好，現在就動手，到中秋那天讓所有人驚喜一下吧。

　　相比品種花樣繁多的新潮月餅，傳統的廣式蛋黃月餅更受長輩們喜愛，但是傳統月餅給人的印象比較多油多糖，而自己親手制作的蛋黃月餅就可以做到少油少糖。揚子江萬麗酒店的點心大廚告訴我，要達到低脂的標準，改變內餡的原料和制作工藝是關鍵。

　　在自己制作蓮蓉等甜味內餡的時候，可以用橄欖油代替食用油、用代糖取代砂糖，這樣做出的內餡就達到了低糖低油的標準。如果喜歡吃咸味的月餅，我們可以用臘肉、火腿混合咸蛋黃做出火腿蛋黃滇式月餅，不過要注意在調制餡心的時候放少許鹽即可，火腿月餅有稍許的咸味即可。

　　另外，在烘烤月餅的時候要反復刷蛋黃，要盡量提取純蛋黃，如果蛋白混合在蛋黃液中，烘烤出來的月餅會有斑點，表面也會不平整。

　　制作小貼士

　　1、黃月餅其實有很多內餡可以選擇，不僅有蓮蓉、椰蓉等甜味餡料，還可以有火腿、臘肉等咸味餡料。但是一定要記得一點：在制作咸味餡料的時候，火腿等葷材食料不用燒熟入餡，防止稍后的烘烤會把水分蒸發掉———如果這樣的話，口感會失去鮮嫩度。

　　2、制作餅皮的時候要注意厚度平均，不能太厚也不能太薄。餅皮太厚影響口味，而太薄則很容易導致用模具敲打成型的時候餡料外漏。

　　3、烘制月餅的時候要有足夠耐心，卡好時間，每4分鐘反復刷一層蛋黃。

　　4、烘制好的月餅雖然可以馬上食用，但口感很硬，因此需要在10℃的情況下放置5天讓其回油變軟。

　　月餅的另類吃法

　　第一次做月餅，數量上通常會偏多，而口味又難以保證令自己滿意———一旦有吃剩下的月餅，不妨把它稍作加工，月餅就立刻可變成風味獨特的時令小菜了。

　　拌月餅：將火腿、醬肉餡的月餅切成細丁，拌以榨菜絲、蔥花、味精，月餅便成了爽口的佐餐小菜。

　　炒月餅：將咸味的硬餡月餅切成小長條，加蔥花、姜絲、味精，在油鍋中略炒即成。炒月餅可當主食，也可作小菜。

　　炸月餅：將豆沙、棗泥、百果等軟餡月餅在滾油鍋中炸至焦黃即可。經這樣處理過的月餅，皮酥脆香，餡軟糯綿，十分可口。

　　煎月餅：將火腿類月餅，平剖成2至3毫米厚的薄餅備用。在平底鍋上將雞蛋煎成雞蛋餅，然后將剖切好的月餅放在雞蛋煎餅正中，包好，封口，煎片刻即成。這種月餅松軟香爽，營養豐富。

　　另外，吃月餅還應注意這樣幾點：1、先咸后甜———如同時有甜咸兩種月餅，要先吃咸的后吃甜的，否則就品嘗不出月餅的味道來。

　　2、邊吃邊飲———吃月餅時最好配以茶水，邊吃邊飲。這樣既能解油膩、防口干，又有助興的作用，同時還可以調劑飲食，促進食欲。

　　蛋黃月餅

　　步驟一:面粉、糖漿，混合少許橄欖油、堿水、吉士粉之后，攪拌均勻，揉成面團，過8小時后待用，分成20克左右一個。

　　步驟二：餡料和真空包裝的咸蛋黃超市就有售，也可以自己自制椰蓉、蓮蓉內餡。將20克左右的外皮按平，把55克左右的餡料置于當中，慢慢包成均勻的球形，然后搓成圓柱形。

　　步驟三：在專做月餅的木模或者超市買的不銹鋼蛋糕模具內拍灑些面粉，將包有餡料的面團放入容器中，壓平整后，上下左右各用力敲打，月餅的雛形就形成了。

　　步驟四：烘制前先在月餅表面噴灑些水，放入溫度為150℃的烘箱。9分鐘后取出，為了保持其色澤亮度，輕輕刷上一層蛋黃，再放入烘箱。4分鐘后再刷上蛋黃烘制。整個烘焙過程為20-25分鐘左右。 (文/楊蓓怡)