很多人都喜歡購買鮮嫩油綠的新鮮蔬菜，回家后趁著新鮮勁兒立即烹調食用。而科學家們的研究表明，新鮮并不一定意味著更有營養，大多數蔬菜存放一周后其營養成分的含量與剛采時是相同或相差無幾的，而剛剛采摘的蔬菜往往還帶有多種對人體有害的物質。

　　美國緬因州大學的食品學教授洛德·勃什維爾發現：西紅柿、馬鈴薯和菜花經過一周的存放后，它們所含有的維生素C有所下降；而甘藍、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后，其維生素C的含量基本無變化。經過冷藏保存的卷心菜甚至比新鮮卷心菜含有更豐富的維生素C。

　　另外，現在大量使用化肥和其它有機肥，特別是為防治病蟲害，經常施用各種農藥，有時甚至在采摘的前一兩天還往蔬菜上噴灑農藥，這些肥料和農藥往往是對人體有害的。食用時最好是略做存放，使殘留的有害物質逐漸分解衰減后再吃不遲遲，對于那些容易衰敗的蔬菜也應多對于那些容易衰敗的蔬菜，也應多清洗幾次才能食用。