亞硝酸鹽是哪里來的呢?它有兩個常見來源，第一個就是做火腿、香腸等很多肉類制品時不能不加的亞硝酸鹽(亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。我國古籍《齊民要術》中就記載了在肉類中加入亞硝酸鹽的“竅門”，可見其歷史之悠久了。人類添加亞硝酸鹽的目的，一個是讓肉類制品呈現美麗的粉紅色，另一個是為了讓肉制品延長保質期，避免“肉毒梭菌”這種可怕的致病菌在肉里面產毒。

從上世紀80年代以來，人們就發現，吃含有亞硝胺的加工肉制品(比如香腸、火腿、培根、肉腸、紅色醬鹵肉和熟后紅色的肉餡餅等)，會增加多種癌癥的風險。這些癌癥包括腸癌、胰腺癌、胃癌、食道癌等。比如說，對61433名瑞典女性進行長達18年的跟蹤調查發現，食物中亞硝胺最多的女性，也就是吃加工肉制品(包括培根、灌腸、熱狗、西式火腿等紅色加工肉產品)最多的女性，和食用相關食物最少的女性相比，胃癌的危險會升高到2倍。相比之下，非加工肉制品就沒有這種效果。

有人可能會問：既然加亞硝酸鹽會產生致癌的亞硝胺，為什么不能不加呢?這是因為，肉毒梭菌所產生的肉毒素，要比亞硝胺之類致癌物毒性高萬倍以上，古往今來不知道奪去多少人的性命。所以，這種做法是用“小毒”來預防“大毒”。

添加了維生素C的肉制品會更安全些

但很遺憾的是，亞硝酸鹽加得越多，肉類制品中產生亞硝胺的量也就越大。現在的肉類產品抽查檢測，通常只檢測亞硝酸鹽的殘留量，卻很少檢測亞硝胺的生成量，因為它的測定比較麻煩，需要昂貴儀器和高水平的檢測技術，基層檢驗人員往往沒有條件去測。

研究發現，在腌肉中添加維生素C，能夠減少亞硝胺的產生量。人們如果仔細看看肉制品標簽上的配料表就會發現，肉腸火腿等產品大部分都添加了維生素C或者“異抗壞血酸鈉”，它們的作用是讓亞硝酸鹽趕緊分解產生一氧化氮，一氧化氮能夠促進肉類的發色，讓顏色好看。這樣，肉里的亞硝酸鹽殘留量就會減少。不過，肉制品里面常常添加的保水劑磷酸鹽則起到反作用，它會增加亞硝胺的生成量。

在肉腸和各種肉類腌制品、烤制品中添加各種香辛料，卻不僅僅是起到調味作用，還能夠減少致癌物的生成。以前有多項研究發現，加入香辛料能減少烤肉中雜環胺類和多環芳烴類致癌物的生成，而對臘腸的研究發現，添加丁香、大茴香等香辛料也能有效阻斷臘腸中亞硝胺類物質的生成，起作用的正是其中的香精油，在實驗中的最大阻斷效果可達80%。

因為亞硝酸鹽是各國都許可添加的食品添加劑，為了抑制肉毒梭菌和改善賣相的需要，企業制作肉制品不能不加入它。所以購買時只需仔細看產品包裝上的配料表，看上面有沒有“亞硝酸鈉”這四個字。如果有，則其中必然含微量的致癌物亞硝胺。