飲食與心血管疾病有著十分密切的關系。1913年俄國人用大量膽固醇飼養家兔使其動脈管發生類似粥樣硬化的變化，但未能引起人們注意。

第二次世界大戰時，挪威與荷蘭被德軍占領，居民飲食不足，冠心病明顯減少。研究他們的飲食，發現他們吃脂類少，特別是吃飽和脂肪酸少。后來發現亞非經濟欠發達地區人們飲食中脂肪少，而且用的是植物油，含不飽和脂肪酸多。他們患冠心病遠比歐美人少。這說明少吃動物脂肪多用植物油，增加不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值，對人類健康大有好處。冠心病病人血膽固醇比正常人高。食物中飽和脂肪酸又能使血膽固醇增加。于是得出結論：血膽固醇升高能損害動脈，故與冠心病有直接關系。

最近的研究表明，植物油中的亞油酸能降低血中膽固醇含量，但它對甘油三酯的影響很小;而魚類脂肪中的亞麻酸則對降低血膽固醇和甘油三酯的效果比亞油酸高出2-5倍。此外，亞麻酸和其它ω-3型多烯酸還有減少冠心病另一種風險因素的功效，即它能降低血小板凝聚和血液凝固的作用，有預防血栓形成的作用。

當然，影響血膽固醇含量的還有其它因素;①食物中膽固醇含量高能使血膽固醇升高，但其作用并不太大。因為膽固醇吸收不一定多，而且從食物中來的膽固醇能抑制體內膽固醇合成。然而，平時還是少吃高膽固醇食物為宜。②蔗糖吃多了使血中甘油三酯和膽固醇增加，這種作用遠比葡萄糖或淀粉大。因為果糖在肝內很快變成丙酮酸，再轉化成甘油三酯或膽固醇，由低密度脂蛋白運載進入血液循環中。③粗纖維在消化道中能與膽汁酸鹽結合，使得更多的膽固醇轉化成膽汁酸鹽排出體外，引起血膽固醇下降。④酸奶因子或牛奶因子能降低血膽固醇。⑤在膽固醇轉化為膽汁酸時有維生素C參加，維生素C有降低血膽固醇的效應。⑥食物中不飽和脂肪酸多時，大便中排出的膽鹽和膽固醇也多。