“獅子頭”這道菜，原名為“葵花大斬肉”，是我國(guó)淮揚(yáng)菜系中的一道名菜。

如今，它已被著名的“揚(yáng)州三頭”之一的“清燉蟹粉獅子頭”所取代，就連揚(yáng)州的名廚們對(duì)它都已感到陌生了。在李涵秋所著《廣陵潮》中曾記述了這樣一個(gè)故事：一位沒(méi)落人家的子弟，為了掩飾自己的落魄，每當(dāng)要出門時(shí)，都要先用豬皮在嘴唇蹭上油。這樣，在碰上熟人問(wèn)他吃過(guò)沒(méi)有時(shí)，他就可以大搖大擺地張大嘴巴說(shuō)：“葵—花—大—斬—肉!”雖然這種炫耀不免令人感到悲哀，卻也顯示了這大斬肉在菜肴中的分量。

之所以又取其名為“獅子頭”，是因其形態(tài)豐滿，猶如雄師之首。獅子頭雖是豬肉制的肉丸名品，卻名不見(jiàn)經(jīng)傳。《調(diào)鼎集》雖有“葵花肉圓”之名，卻是虛題無(wú)文。《清稗類鈔》中有“獅子頭”一則：“獅子頭者，以形似而得名，豬肉園也，豬肉肥瘦各半，細(xì)切粗?jǐn)兀�乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉做極大之園，至其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂，然后以文火干燒之。每燒數(shù)柴把一停，約越五分時(shí)更燒之，候熟取出。”這種做法跟現(xiàn)在的獅子頭做法比較，出入頗大。從它的烹制方法來(lái)看，應(yīng)屬“干燉法”。揚(yáng)州菜的斬肉品種很多，并隨季節(jié)不同而有所變化。如初春的河蚌斬肉、清明前后的筍燜斬肉、夏季的面筋斬肉、冬季的風(fēng)雞斬肉等，都是膾炙人口的美味佳肴。

營(yíng)養(yǎng)與保健：此菜肉香馥郁，腴潤(rùn)柔嫩，肥而不膩，食后清香滿口，齒頰流芳，令人久久不能忘懷，老少皆宜。精選的肥瘦豬肉再輔以蝦肉、蟹肉、馬蹄等，又經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的烹制已將多余的油脂出，因此口感并不油膩，營(yíng)養(yǎng)也很豐富。但由于豬肉中所含脂肪是飽和脂肪酸，膽固醇含量較高，不宜進(jìn)食過(guò)多。