春節是中國人最隆重的傳統節日，一家人聚在一起，享受美好的團圓。今年的春節怎么過，如何才能既快樂充實又健康幸福？本期，本報推出《開心過春節專刊》，從吃喝、休閑、感情、居家四個方面給您支招。

涼菜

六彩冷碟

涼菜要顏色豐富、口味多樣，可選擇一些脆嫩適合生吃的蔬菜，增加營養素的吸收。這套“六彩冷碟”就有紅、黑、紫、黃、白、綠等六種不同的顏色和咸鮮、酸甜、芥辣、奶香、香辣、姜汁等不同的口味，是經典的涼菜搭配。

白菜心椒香海蜇、酸奶杏仁土豆泥、芥末松仁拌菠菜、檸汁蜂蜜心里美、醬牛肉拌紫甘藍、姜汁陳醋拌木耳。

芥末松仁拌菠菜是節日宴席中滋味比較突出的菜肴。用芥末膏或芥末油都可以達到很好的效果，可以稍微放些蒜汁提味，但最好不要放醋，否則菠菜會變成難看的褐綠色。

醬牛肉拌紫甘藍的制作關鍵在紫甘藍。選購紫甘藍時要記住：顏色越紫越光亮的品質越好，因為這樣的紫甘藍花青素和維生素最豐富。這道菜必須放點醋，不但能更多保留維生素C，還會使菜肴顏色愈加紫紅、鮮艷誘人。牛肉則只消切成一厘米見方的小粒就好。▲

熱菜

清蒸桂花魚

板栗扒芥藍

香干炒西芹

臻蘑燉子雞

紅燒玉兔腿

熱菜要有魚有肉，更不能忘了顏色碧綠的深色蔬菜。另外，熱菜的烹調方法要多樣：燒、燉、炒、蒸，樣樣俱全。下面就是專家們推薦的合理搭配：

清蒸桂花魚。寓意年年有余、清平富貴！原料：鮮活鱖魚、蔥姜絲、紅椒絲、香菜、美極醬油。做法：魚背貼骨處劃一刀，放塊姜片會熟得快；魚身撒上蔥姜紅椒絲、淋點橄欖油，上屜蒸10分鐘，撒香菜段、魚湯加美極醬油汁澆上即可。魚肉蛋白質細嫩，容易吸收、營養豐富，老幼皆宜。

紅燒玉兔腿。寓意紅紅火火、兔年快樂！原料：兔腿、香菇、青紅椒、水淀粉、蔥姜蒜。做法：兔腿剁塊后焯水，紅燒，出鍋前放青紅椒塊、勾芡。兔肉膽固醇和脂肪含量低，非常適合老人和女性。

榛蘑燉子雞。寓意和和美美、大利大吉！原料：嫩子雞、榛蘑、香蔥段、姜片。做法：用東北最家常的方法燉制成熟，出鍋前撒點香蔥段。榛蘑和子雞肉都非常鮮美、而且氨基酸互補，營養價值高。

香干炒西芹。寓意勤勤儉儉、多福長壽！原料：香干、西芹或嫩芹菜、胡蘿卜、蒜片。做法：芹菜去筋切成筷子粗的斜段，和胡蘿卜段一起用沸水焯透；香干切成和芹菜同樣的段。鍋留底油煸炒蒜片，放入原料快炒，調味出鍋。芹菜和豆腐干都對保護中老年人心腦血管有益，而且可以平衡膳食，預防便秘。

板栗扒芥藍。寓意健健康康、青翠不老！原料：熟板栗肉、芥藍、蒜片。做法：芥藍去凈根部老皮，擺在盤中，芥藍上放板栗肉，跟清蒸鱖魚一起上屜蒸10分鐘，取出后用原汁調味勾芡，淋到菜上即可。板栗對降血脂、穩定血壓有很好的幫助，芥藍富含胡蘿卜素、葉綠素和多種礦物質，是上等的深綠色蔬菜。▲

主食

六順餃子

八 寶 飯

過年過節，人們往往只吃菜，而忽略了主食。所以主食一定要碳水化合物含量豐富，還要盡量多搭配些粗雜糧。

六順餃子。原料：瘦肉、小白菜綠葉各3份，鮮蝦仁2份，鹵水豆腐、口蘑各1份，干貝低于半份。做法：小白菜葉切碎，加少量鹽混勻。豆腐、口蘑切碎，干貝洗凈不泡發，直接切碎。瘦肉和蝦仁切碎，調入小白菜出的汁水，攪到黏稠狀。然后加入小白菜混勻，繼續加入豆腐碎和口蘑碎，最后拌入干貝碎，起到吸水作用。加入余下的鹽，加蔥姜末、雞精和少量胡椒粉，再拌入香油或蔥油即可。餃子粉加水和1個雞蛋調勻，搟成皮，包上餡即可。

叮囑：餃子皮可以稍微厚一點，這樣利于膳食平衡。也可以試試在餃子上撒一些用剩余的面皮搟的長長的寬面片。這象征著穿元寶的“錢繩”，不但提高了碳水化合物的攝取量，還能討個吉祥的好彩頭兒！

八寶飯。原料：紅豆、紫米、小米、大黃米各1份，白糯米4份，葡萄干、紅棗、花生、芝麻等適量。做法：先把紅豆浸泡24小時，紫米和紅棗浸泡一夜。和其他原料一起放入電飯鍋中，用五谷飯程序煮。最后把芝麻炒香，灑在煮好的飯上。

叮囑：傳統上，人們習慣在八寶飯中加入豬油，這樣非常不健康。▲

湯菜

冬瓜汆丸子

湯菜必須要清淡，少油少鹽的同時，還要搭配一些能降脂清火的蔬菜。冬瓜汆丸子寓意團團圓圓、合家歡喜！原料：豬瘦肉末、冬瓜丁、枸杞、香菜、蛋清、生粉。做法：冬瓜丁煮熟，再把肉餡用鹽、蛋清、生粉攪拌，打上勁后用小火汆成小肉丸，撒上枸杞，調味，出鍋前撒香菜段。

叮囑：汆丸子普通，但做好了難。肉餡要盡量選稍瘦的。所謂“吃蔥姜不見蔥姜”，用蔥姜水打肉餡才是最地道的做法。肉餡要順著一個方向勻速攪拌，只有這樣才會增加肉的吃水性。為了讓肉餡更加白嫩有光澤，還需要放入蛋清，一般在放蔥姜水之前放入，這樣有利于讓蛋清滲入肉餡中，汆出來的肉丸更加細嫩鮮美。最后一個關鍵在于：肉丸在汆的時候要控制好水溫，用中小火慢慢加溫，水始終不要沸騰，保持低于100攝氏度。這樣汆出來的丸子才鮮美異常、彈性尤佳！▲

（本版文章由本報記者吳佳采訪整理）

《生命時報》 (2011-02-01 第04版)