在寒冷的冬季的早晨，一碗清煮的白粥搭配上各式各樣的風味腌制小菜，這已經成為許多人們心中絕佳的搭配，但是，在許多傳言中都認為腌菜會致癌，這些傳言讓很多人為了自己健康而對腌菜忍痛割愛。

那么腌菜會致癌的傳言到底有沒有水分呢?

其實腌菜中確實含有或多或少的亞硝酸鹽，并且也有亞硝酸鹽會致癌的說法。但是這并不意味著食用腌菜就會導致癌癥發生或是其發生幾率增加，因為不同的腌菜制作工藝不同，而且腌菜的種類也很繁多，包括我國的榨菜、歐洲喜愛的醬菜、韓國泡菜以及德國的酸菜等，這些腌菜并不是每種都會致癌，不同工藝下制作的腌菜中亞硝酸鹽含量不同。

根據研究的顯示，當我們在腌制腌菜時，用純的醋酸細菌或乳酸細菌來發酵它，一般都不會產生過量的亞硝酸鹽，這是因為這些細菌屬于“優質細菌”。

然而在生活中，當我們自己制作腌菜和購買的腌菜時，很難保證它們的制作只有純“優質細菌”參與其中，所以為了防止食用污染過的腌菜，我們需要注意的有下面兩點。

1、自己制作時時間很重要：在自己發酵腌菜過程中，雖然會有“劣質細菌”摻雜其中并產生亞硝酸鹽，但是亞硝酸鹽的產生和含量也是動態變化的：通常在在腌制的第幾日到第十幾日之間，亞硝酸鹽的含量會來到波峰，而在兩三個星期內，它的含量就又會慢慢降低，最后在20日之后，亞硝酸鹽的含量就會降至安全線以下，這時候的腌菜和普通蔬菜中所含的亞硝酸鹽相當。所以這個規律就決定了我們不能只在腌制入味的時候就急著享用，好多喜歡“暴腌菜”的食客，也因此而增加了患上胃癌的風險。

2、要購買正規廠家的制品：正規地生產的腌菜制品并不需要擔心亞硝酸鹽過量，因為在它們在出售前，都已經經過較長時間的發酵，在這些過程中，腌菜所含的亞硝酸鹽早已被消化和分解。同時一般正規的腌菜制品包裝上都會有QS的標志，這意味著這些產品都已經接受了相關部門的抽檢，所以含有過量亞硝酸鹽的風險是很低的。當然，如果你在路邊攤或是小的市場上購買的話，這些安全就很難保證了。

當然，除了關注腌菜來源是否安全外，在食用過程里，我們也得注意以下這兩點。

1、注意含鹽量并且在生活中蔬菜搭配食用：許多腌菜為了追求風味，里面的鹽量都不會太少，雖然人們近年來追求健康，腌菜的生產過程中也減少了鹽的食用，但是鹽已然占3%到8%。而且腌菜中只含少量的維生素，所以也不能食用太多腌菜而少吃新鮮蔬菜，要注意搭配食用。

2、使用健康的吃法：腌菜好吃，但也要注意方法。比如腌菜含鹽量高，這就意味著只要搭配得宜，那么在烹飪中就可以用腌菜來代替食用鹽。像是可以用雪里紅的腌菜配上豆角、涼拌木耳時候加上腌制的紫甘藍，或是爆炒牛柳時，適當添加蘿卜制成的泡菜。這樣不經替代食鹽，腌菜中所含的大量纖維素和鉀離子也都對身體有益處。并且，腌菜擁有特殊的風味，這也可以讓烹調過程中減少雞精與味精的加入。

所以總結下來，食用腌菜可以，但是要遵循四大食用腌菜的準則：1、規范生產;2、限制食用頻率;3、不能減少食用新鮮蔬菜;4、食用時避免高鹽。