合格的酸奶凝塊均勻、細膩、無氣泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黃色，氣味清香并且具有彈性，呈凝塊狀，有少量乳清析出，無氣泡。攪拌型酸奶由于添加的配料不同，會出現不同色澤。變質的酸奶，有的不凝塊，呈流質狀態；有的酸味過濃或有酒精發酵味；有的冒氣泡，有一股霉味，有的顏色變深黃或發綠。試過用臉來喝酸奶! 》》 推薦閱讀：酸奶大開講》》 　　影響酸奶品質的因素生產中，酸奶出現品質問題（不凝固或凝塊不緊密、脆弱、乳清分離、稀湯狀）的原因很多，影響酸奶品質有以下幾個主要因素： 　　1、原料奶中摻水，干物質不足。摻水達15%時，酸奶凝塊漂在乳清中。 　　2、原料奶凝固的能力降低，酸奶凝塊脆弱或呈稀湯狀。 　　3、以注射過抗生素牛的牛奶生產酸奶會致酸奶不凝，乳液發甜。 　　4、車間環境、設備被噬菌體污染，使發酵過程緩慢甚至終止；殘留的清洗溶液和消毒劑也會致發酵作用終止，使凝塊脆弱、乳液發甜。 　　5、菌種選擇不當或菌種單一，發酵溫度不適合，發酵時間不夠等原因致使酸奶的風味與香味不足。 　　6、菌種不純或生產設備管道等被氣菌污染，造成酸奶有氣泡，口感發辣，如果被酵母菌污染則有鎪味。 　　東北農業大學博士導師駱承庠教授指出，好的產品一定是采用好的原料生產的，這是酸奶生產中一個首要原則�？傮w而言，我國原料乳的質量要較發達國家差一些，但是這幾年一些大型乳制品加工企業在原料乳質量的改進方面做了許多工作，使原料乳的質量有了很大的提高。原料乳較差一般是指乳干物質較低、細菌數和體細胞數較高，含有抗生素以及人為摻入一些不潔物質，這些都會影響到原料乳的質量。就酸奶生產而言，一些大廠采用的原料乳質量較好。但含乳飲料的生產，特別是加酸調制的含乳飲料，對原料乳的要求不及生產酸奶的嚴格。 　　標簽內容須看仔細有媒體報道，很多人在購買酸奶時只是習慣于看一眼保持期，最多再關心一下生產者的名號，卻沒有多少人在意標簽上都寫了些什么，有些挺能說明問題的內容，如蛋白質含量、配料表成分卻被消費者忽略了。 　　如果不太計較“名與實”和營養價值，只是單純解渴的話，口味不錯的含乳飲料當然也有可取之處。但如果執意要選購真正的酸奶，就請注意標簽內容。根據國家標準，酸奶和含乳飲料的包裝上都應標明產品成分和配料。配料表中如果出現“水”這一項，則是“含乳飲料”無凝，而且一般含乳飲料的配料中都含有“山梨酸”，蛋白質含量標示的應為“不低于1.0%或0.7%“。而酸奶的蛋白質含量不應低于2.9%或2.3%。