雞蛋是每個家庭中不可缺少的食品，既可煎炸也可做湯，營養價值豐富。可是在挑雞蛋的時候很多年輕的家庭主婦可犯了愁，面對深深淺淺不同顏色的雞蛋便無從下手，為何雞蛋殼會有不同的顏色呢？什么樣的雞蛋才新鮮又安全呢？下面我們就一同來解決這個問題吧。

首先我們先來解決第一個問題，為何蛋殼會呈現不同顏色呢？青色跟偏紅色蛋殼的營養價值真的會高嗎？蛋殼顏色有白、淺褐、褐、深褐和青色之分。其實，雞蛋的營養價值高低，與蛋殼顏色并無必然聯系。就蛋的營養價值而言，其高低主要取決於飼料的營養結構與雞的攝食情況，與蛋殼的顏色無多大關系。

那么到底是什么營養著蛋殼的顏色呢？第一，影響蛋殼顏色的主要色素是棕色原卟啉（又稱卵卟啉），它是由母雞蛋殼腺中的氨基乙酰丙酸合成。原卟啉的生物合成始于蛋殼形成的最后5小時，色素沉積于蛋殼外層和殼上膜，因此蛋的色澤是蛋殼和殼上膜中所含色素的綜合結果。一些影響蛋殼著色因素和外觀的視覺因素均影響蛋殼顏色的變化。第二，母雞殼上膜的分泌量并不因年齡的變化而有所提高，當母雞隨著年齡增長而蛋重亦增大時，有限的殼上膜就會分布到擴大的蛋殼上，因此蛋殼顏色變淺。商品雞群在40周以后，所產蛋蛋殼變薄，目視色素含量較少。另外，40周以后的蛋重增加，蛋殼的表面積增大，色素的分布面積增加，總的結果使蛋顏色變淡。生產實踐中，開產蛋雞所產的蛋和老雞所產的蛋有明顯的區別，老雞所產的蛋更大，但顏色更暗淡些。

那么怎樣才能挑選到新鮮又營養的雞蛋呢？下面就教你四招：視 觸 嗅 聽

第一招 視：用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度。良質鮮蛋，蛋殼干凈、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。劣質蛋，蛋殼表面的粉霜脫落；殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣浸出；有較多或較大的霉斑。建議你把蛋對著光線看，如果蛋的透光度很好，同時蛋的外表摸起來粗糙，這個雞蛋就可能比較新鮮。

第二招 觸：手摸鑒別：把蛋放在手掌心上翻轉。良質鮮蛋蛋殼粗糙，重量適當；劣質蛋，手掂重量輕，手摸有光滑感。

第三招 嗅：用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味。良質鮮蛋有輕微的生石灰味。

第四招 聽：良質鮮蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。劣質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊發出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)，手握蛋搖動時是晃蕩聲。