天氣一冷，火鍋的人氣也更旺了。火鍋鍋底選起來可是有學問，除了味道好，還要安全、健康，其中一個重要的指標就是亞硝酸鹽含量。經過研究測定，隨著涮鍋時間的延長，海鮮鍋底和酸菜鍋底中亞硝酸鹽的含量都大量增加。上海第九人民醫院營養科主任孫美芳提醒，這樣的鍋底還是要慎選。

　　上海市浦東新區食品藥品監督所副所長王蘇雯在《上海預防醫學雜志》曾經發表過一篇名為《火鍋烹調過程中亞硝酸鹽的調查》的論文，里面對骨頭湯、鴛鴦湯、酸菜湯、海鮮湯這4種人們經常食用的火鍋鍋底，進行了亞硝酸鹽含量變化的測定。


　　結果發現，鍋底煮得越久，湯中的亞硝酸鹽含量越高。到一個半小時用餐結束的時候，酸菜底湯的亞硝酸鹽含量上升倍數最多（9.83倍），海鮮湯也較高（7.06倍），骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度小一些。吃了這樣的火鍋鍋底，對健康非常不利。

　　因此，孫美芳主任忠告火鍋愛好者，火鍋鍋底還是慎選海鮮和酸菜的，相比而言，清湯、骨頭湯、鴛鴦湯比較安全。涮鍋時，肉和菜的比例盡量做到1∶3，甚至菜更多些，這樣可以減少亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物的危險。蔬菜不宜久煮，最好能早點放入湯中，而不是等湯里亞硝酸鹽含量已經很高的時候。

　　有的人喜歡喝火鍋湯，根據上面的實驗報告，專家建議，最好在涮鍋開始后半小時內喝，因為這時湯中的亞硝酸鹽含量還不是特別高。