所有來自水中的食物，就數魚卵最奢華，傳統意義上的魚子醬是指經過鹽漬的鱘魚子，它的價值等于植物界里的松露，風味卓著且價格昂貴，很久以來魚子醬都只是西方餐桌上的“奢侈品”，但近年來，魚子醬就像紅酒文化一樣，越來越被中國食客所接納，據說早在上世紀，美食家梁實秋先生熱戀韓菁清時，就曾帶她吃了一個星期的魚子醬。

魚子醬是在公園1200年左右起源于俄國，Caviar一詞在過去數百年來都是專指鱘魚卵，最搶手的魚子醬仍然是來自俄羅斯與伊朗的少數幾種鱘魚卵。隨著人們過分捕撈以及一些黑市的私下交易從而導致野生的鱘魚正在面臨著嚴峻的瀕危，養殖場的魚子醬生產目前正在世界各個范圍不斷擴張，讓人驚喜與不可思議的是，中國的鱘魚養殖以及魚子醬生產將在2年內達到全世界最大規模，表面上與中餐“毫無瓜葛”的魚子醬就此和中國百姓的餐桌有了不解之緣。

鱘魚魚子醬的品種

魚子醬在俄羅斯名為malossol，也就是“少鹽”的意思，鹽濃度在3%左右。經典的魚子醬具有獨特的大小、顏色與味道，也只有從里海、黑海里打撈出來的白鱘Beluga、奧斯特拉鱘魚Osetra、閃光鱘Sevruga肚子里的黑色小珍珠才是真貨。“濃縮魚子醬”是相對便宜的，含鹽更高(7%)，是滋味較濃的糊狀魚子醬，由過熟的魚卵制成，并且可以冰凍保存。

白鱘Beluga：是最稀有、最大、最昂貴的一種，20歲左右可以取卵，魚卵可以占體重的20%以上。

奧斯特拉鱘Osetra：是最常見的野生魚子醬，主要來自黑海，帶褐色調，具有牡蠣般的風味，12歲左右便可取卵制成。

閃光鱘Sevruga：魚子醬顏色較深，味道較單純，7歲便可取卵，產的卵是最小的一種。