我國(guó)是世界上谷物釀醋最早的國(guó)家，《周禮》中已有關(guān)于釀造醋的記載，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)已有專門釀醋的作坊。到了今天，醋的保健功能也越來(lái)越被人們所認(rèn)識(shí)。下面就由專家為我們解讀醋中的美味健康密碼。

香醋 拌涼菜能提味

和陳醋不同，香醋所采用的原料是另一種谷物糯米。在國(guó)內(nèi)，以江蘇鎮(zhèn)江的香醋最為知名，“酸而不澀、香而微甜、色濃味鮮”，與山西醋相比，鎮(zhèn)江醋的最大特點(diǎn)在于多了一絲江南氣息的甜味。

香醋的歷史有許多傳說(shuō)，有人說(shuō)它是酒圣杜康的兒子黑塔發(fā)明的。在缸內(nèi)酒槽中加水，經(jīng)過(guò)21天釀制，缸中便釀出醋來(lái)，再將缸鑿一個(gè)孔，醋就源源不斷地流淌出來(lái)了。杜康父子將這調(diào)味瓊漿送給左鄰右舍品嘗，左鄰右舍連說(shuō)味道好。沒(méi)多久，遠(yuǎn)近街坊都趕過(guò)來(lái)買，這醋便在鎮(zhèn)江城內(nèi)賣開(kāi)了，又傳出鎮(zhèn)江城，名揚(yáng)四方。后來(lái)鎮(zhèn)江人發(fā)現(xiàn)，醋擺久了也不會(huì)變質(zhì)，反而存放愈久，味道愈加醇香。“香醋擺不壞”便成了鎮(zhèn)江醋的一大特點(diǎn)。

鎮(zhèn)江香醋的特長(zhǎng)在于拌冷盤、溜素菜、烹魚(yú)肉、燉雞鴨，可提味增香、去腥解膩、開(kāi)胃生津。因?yàn)槲兜牢⑻穑�香醋和江浙一帶的流行美食小籠包是絕配。目前正是大閘蟹上市的季節(jié)，吃大閘蟹時(shí)所蘸的姜絲醋，也最好選用鎮(zhèn)江醋。

米醋 腌泡菜降血脂

陳醋和香醋的顏色都以紅褐色為主，而米醋則以漂亮的玫瑰紅色而有別于前兩種。玫瑰米醋以大米為原料釀造而成，醋酸含量不高，故醋味不烈，非常適口；還有在發(fā)酵中產(chǎn)生的淡甜味，與老陳醋等的風(fēng)味有較大差別。因?yàn)樗�以前主產(chǎn)于浙江一帶，醋液呈透明的玫瑰紅色，故又名“浙醋”、“紅醋”。

米醋最常見(jiàn)的用法，是調(diào)成甜酸鹽水來(lái)制作泡菜；用于熱菜調(diào)味時(shí)，常用于烹制酸湯魚(yú)等菜肴。米醋富含氨基酸和有機(jī)酸，可促進(jìn)糖代謝、消除疲勞、降低膽固醇。

除了可供食用外，米醋也常被女性用于美容。用加入少許米醋的水洗臉，可以使皮膚軟滑、光澤；而在洗發(fā)后用稀釋的米醋噴在頭發(fā)上，也可以為頭發(fā)提供一層天然的保護(hù)膜，使頭發(fā)光鮮、靚麗。

果醋 做飲料口感好

如果說(shuō)陳醋、香醋、米醋都是糧食的“果實(shí)”，那么果醋則是水果的“精華”。果醋是以水果，包括蘋果、山楂、葡萄、柿子、梨等為主要原料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)釀制而成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良的酸味調(diào)味品。它兼有水果和食醋的營(yíng)養(yǎng)保健功能，含有較多的天然芳香物質(zhì)有機(jī)酸，保持了水果特有的果香，既可做調(diào)味品，也可以作為飲品直接飲用。

目前市面上的果醋主要分兩種，一種為未經(jīng)稀釋的原醋，這種醋的使用方法和米醋相同，可以拌食涼菜。尤其是味道較清淡的黃瓜等，配上柿子醋等果醋，除了增酸外，還可以增加淡淡的甜味。第二種是果醋飲料，經(jīng)過(guò)稀釋可以直接飲用。但需要注意的是，果醋也是“醋”，其中的醋酸可能對(duì)胃黏膜產(chǎn)生刺激，盡量不要空腹或大量飲用。此外，作為飲料的果醋含糖量都比較高，每天不宜喝太多，最好不超過(guò)200毫升。

陳醋 配面食助消化

所謂“南甜北酸”，其中的酸說(shuō)的就是愛(ài)吃醋的山西人。山西出產(chǎn)的老陳醋，和鎮(zhèn)江醋、保寧醋、福建紅曲醋一起，并稱中國(guó)的四大名醋。陳醋的主要原料是高粱，其加工工藝與酒類的陳釀一樣，要蒸、酵、熏、淋、陳五道工序。其典型的特征是色澤棕紅有光澤、體態(tài)均勻較濃稠；特有的醋香、酯香、熏香、陳香相互襯托，協(xié)調(diào)而細(xì)膩；具有“香、酸、綿、長(zhǎng)”的獨(dú)特風(fēng)格。

陳醋在山西廣受歡迎，還與當(dāng)?shù)靥厥獾牡乩砩�活相關(guān)。一是山西煤炭豐富，空氣中一氧化碳含量相對(duì)較多，醋有解除煤氣的作用；二是山西水質(zhì)較硬，醋可以起到軟化的作用；三是山西人喜歡吃各種面食，尤其各種雜糧面食，醋有幫助消化的作用。

在各種醋中，陳醋的酸度較高、顏色也較深，因此常用于烹調(diào)酸味濃郁、顏色較深的菜肴，如糖醋魚(yú)等。當(dāng)然，在吃餃子、包子等面食時(shí)，也少不了解膩爽口的陳醋。人們制作臘八蒜時(shí)，也常使用陳醋。

買醋：不渾濁有濃香

買醋時(shí)，一定要做到一看二聞。優(yōu)質(zhì)醋呈棕紅色或褐色(米醋為玫瑰色、白醋為無(wú)色)、澄清、無(wú)懸浮物和沉淀物，質(zhì)量差的醋顏色可能會(huì)過(guò)深或過(guò)淺，且有不正常的沉淀物。購(gòu)買時(shí)還應(yīng)注意產(chǎn)品標(biāo)簽上注明的醋酸含量，醋酸含量越高說(shuō)明食醋酸味越濃。一般來(lái)說(shuō)，食醋中的醋酸含量要≥3.5克/100毫升。

還可以通過(guò)聞或嘗的方法辨別醋的優(yōu)劣。好醋聞起來(lái)有濃郁的醋香，在酸味之余，能聞到糧食、水果的香味，熏醋還會(huì)有熏制的香氣。而質(zhì)量較差的醋往往醋味較淡或酸味刺鼻。品嘗時(shí)用筷子蘸一點(diǎn)醋放入口中，好醋酸度適中、微帶甜味，入喉順滑不刺激；而劣質(zhì)醋則會(huì)明顯有“扎嗓子”的感覺(jué)。

雖然醋沒(méi)有保質(zhì)期，但是開(kāi)瓶后還是要盡快吃完，否則品質(zhì)、味道都會(huì)逐漸下降。如果瓶中出現(xiàn)了渾濁、沉淀物，就最好不要吃了。