醬油是生活中很常見(jiàn)的一種調(diào)味品，這種調(diào)料幾乎每家每戶(hù)都會(huì)用到。但是現(xiàn)在市場(chǎng)上有很多種醬油，什么醬油好些呢，幾乎沒(méi)幾個(gè)人能說(shuō)出來(lái)。如何挑選健康的醬油就顯得特別重要，今天就為大家推薦方法如何選購(gòu)醬油。

高鹽稀發(fā)酵略好于低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油

首先，就醬油的釀造工藝，記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)無(wú)外乎為兩種——低鹽固態(tài)發(fā)酵和高鹽稀發(fā)酵。不同工藝釀造出來(lái)的醬油是否會(huì)有優(yōu)劣差別?這兩種都是目前較為主流的醬油發(fā)酵工藝，其中，低鹽固態(tài)發(fā)酵是更為傳統(tǒng)的一種工藝，于上世紀(jì)60年代在我國(guó)發(fā)展起來(lái)。

“在當(dāng)時(shí)物質(zhì)供應(yīng)緊缺的條件下，低鹽固態(tài)發(fā)酵可通過(guò)增加發(fā)酵溫度，加速醬油的生產(chǎn)，提高產(chǎn)量，后來(lái)就發(fā)展成我國(guó)特有的一種醬油生產(chǎn)工藝。”低鹽固態(tài)發(fā)酵和高鹽稀發(fā)酵的主要區(qū)別一在于原料，二在于生產(chǎn)工藝。“低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的原料多為豆粕(脫脂大豆)、麩皮和小麥。高鹽稀發(fā)酵一般就用大豆和面粉作為原料。生產(chǎn)工藝的差異主要是發(fā)酵過(guò)程中加水量和發(fā)酵溫度的差異。低鹽固態(tài)發(fā)酵和高鹽稀發(fā)酵都需要在醬胚中加鹽水，但前者所加鹽水的比例相對(duì)小一點(diǎn);低鹽固態(tài)發(fā)酵溫度一般高于高鹽稀發(fā)酵溫度。”

其實(shí)這兩種工藝很難以孰優(yōu)孰劣來(lái)簡(jiǎn)單衡量，“一般來(lái)說(shuō)，高鹽稀發(fā)酵的醬油品質(zhì)會(huì)好一點(diǎn)，但低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝也有其優(yōu)點(diǎn)，第一，它的生產(chǎn)成本低，在使用相同設(shè)備的情況下，它的產(chǎn)量會(huì)比高鹽稀發(fā)酵多一倍。發(fā)酵周期上，低鹽固態(tài)基本就在一個(gè)月左右，高鹽稀發(fā)酵最短也要30天，最長(zhǎng)可能到一年。但從發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，應(yīng)該說(shuō)高鹽稀發(fā)酵的前景更好。”

超高氨基酸態(tài)氮可能系添加

作為衡量醬油的一個(gè)重要理化指標(biāo)，氨基酸態(tài)氮含量的高低往往決定了醬油品質(zhì)的高低。我們說(shuō)一瓶醬油鮮不鮮，有沒(méi)有香味，根本上取決于氨基酸態(tài)氮的含量。

以氨基酸態(tài)氮含量來(lái)看，低鹽固態(tài)發(fā)酵和高鹽稀發(fā)酵沒(méi)有本質(zhì)上的差異，“因?yàn)樗鼈兊臋C(jī)理都是利用大豆蛋白分解成氨基酸這樣一個(gè)過(guò)程。但生產(chǎn)工藝不同所引起的發(fā)酵溫度的差別，可能會(huì)使氨基酸的種類(lèi)有所區(qū)別，進(jìn)而影響醬油香氣成分的產(chǎn)生。一般情況下，高鹽稀發(fā)酵的醬油，酯香氣比較濃郁。酯類(lèi)主要由醇和酸合成，簡(jiǎn)單而言，我們聞到的肉香和水果的香味基本上都是由酯香氣引起的，而低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油由于發(fā)酵溫度比較高，所以相對(duì)來(lái)說(shuō)，醬香氣會(huì)更濃郁一點(diǎn)。”

記者查看了超市中10個(gè)品牌的15種醬油產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)它們的氨基酸態(tài)氮含量多在0.4g/100ml至1.0g/100ml之間，極少數(shù)醬油達(dá)到1.2g/100m至1.3g/100ml。

我國(guó)對(duì)醬油中氨基酸態(tài)氮含量有明確規(guī)定，最低不得低于0.4g/100ml，此類(lèi)醬油被定為三級(jí)，特級(jí)為最高，要求氨基酸態(tài)氮含量應(yīng)不少于0.8g/100ml，但特級(jí)以上并“無(wú)上限”。那么是不是氨基酸態(tài)氮含量越高的醬油就越好呢?

“除氨基酸態(tài)氮，醬油的體態(tài)(包括顏色深淺、黏稠度等)、香氣等也都可以作為衡量醬油好壞的標(biāo)準(zhǔn)。體態(tài)沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，醬油的種類(lèi)不同，體態(tài)就會(huì)有差異。比如老抽醬油，要求體態(tài)要濃厚。但對(duì)于餐桌上直接用來(lái)蘸食的醬油，太濃稠的體態(tài)反而不好。所以體態(tài)是根據(jù)產(chǎn)品的需求或特點(diǎn)來(lái)定的。至于香氣，一般情況下，應(yīng)有典型的醬油發(fā)酵的香氣，但香氣是否越濃郁越好，也不一定。發(fā)酵產(chǎn)品本身的香氣是有一定濃度的，超過(guò)這個(gè)濃度，實(shí)際上不可能產(chǎn)生。如果特別香，有可能是一些外來(lái)的東西帶來(lái)的。”