牛肉的營養很豐富，相對于豬肉來說，大家更樂于購買牛肉食用，現在，在市場上我們可以看到有鮮牛肉和凍牛肉出售，想買到健康美味的年肉，挑選的知識還是需要學習一些的，現在就一起來了解一下吧。

色澤鑒別

1、新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。

2、次鮮肉——肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。

3、變質肉——肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。

氣味鑒別

1、新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味。

2、次鮮肉——稍有氨味或酸味。

3、變質肉——有腐臭味。

黏度鑒別

1、新鮮肉——表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手。

2、次鮮肉——表面干燥或粘手，新的切面濕潤。

3、變質肉——表面極度干燥或發粘，新切面也粘手。

彈性鑒別

1、新鮮肉——指壓后的凹陷能立即恢復。

2、次鮮肉——指壓后的凹陷恢復較慢，并且不能完全恢復。

3、變質肉——指壓后的凹陷不能恢復，并且留有明顯的痕跡。

肉湯鑒別

1、良質凍牛肉(解凍肉)——肉湯汁透明澄清，脂肪團聚浮于表面，具有一定的香味。

2、次質凍牛肉(解凍后)——湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味鮮味較差。

3、變質凍牛肉(解凍后)——肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮于表面的脂肪極少，有異味。