在果實前期，果皮中就一直在積累淀粉而不是蔗糖，所以口感不佳。

　　　絕大多數水果在成熟之前，維生素C會逐漸積累，一旦成熟，維生素C又會顯著下降。沒有熟透的水果其實更營養。

　　　●一然，中國科學院植物研究所植物學博士

　　　常提菜籃子的人，大概都知道，只要晚個十幾天一周，同樣新鮮的豌豆，味道卻大不相同。剛上市的豌豆，嫩、甜，晚上十幾天，老了，面了。

　　　甜，大概是能讓最多人的味蕾興奮起來的味道了。瓜果蔬菜基本都以“甜”來論優劣，“甜口”也就成了菜場上的流行廣告語。而一說到甜味，大家的第一反應大概都是糖，沒錯，植物甜味的來源都是糖。

　　　除了都是植物細胞建設的重要材料和能量儲存物質，它們的脾氣秉性卻大不相同———葡萄糖是光合作用的直接產物，甜度一般，只要喝過葡萄糖沖劑的人都會有這種感覺，放好多勺也不見得有甜味；果糖是葡萄糖的親兄弟，只把葡萄糖身上的一個氧原子挪了挪位置，就這點區別讓果糖的甜度大大提升；一個葡萄糖和一個果糖拉起手來就變成了蔗糖，這是糖類物質在植物體內的通用運輸形式，甜味介于葡萄糖和果糖之間。而豌豆的甜不甜，就取決于這幾種糖的含量和配比。

　　　在豌豆種子發育的初期，大量的蔗糖被源源不斷地運送至此，當然，最初種子建設工程的工程量比較大，另一方面，為了降低蔗糖的濃度，蔗糖被分解成葡萄糖和果糖，按理說，果糖會增加種子甜味，不過它們很快都被用來合成支撐種子的纖維素和其他的部分，所以剛剛長出來的種子不會有什么甜味，而隨著種子建筑工作的推進，種子的主體工程建設告一段落，原料還在源源不斷地運來，蔗糖、葡萄糖和果糖都出現了“相對過剩”態勢，想不甜都不行了。