蔬菜的鉀離子含量較高，如水煮烹調，較容易流失。另外，烹調時如加了比較多鹽，鉀也會流失。事實上，凡加了很多水烹煮蔬菜，營養素都會大量流失。如食材富含維生素B群(例如谷類)、維生素C(例如蔬果)，對光、熱較為敏感，所以加熱時間愈長，對營養素破壞愈多;反復掏洗、反復加熱，也更易流失養分。一般人誤以為吃燙青菜最健康，卻不知營養素多留在湯水里，反而不如只用一點點水，以煮或快炒的方式料理青菜，才能吃進更多營養。不過，慢性腎衰竭排尿量減少的人因為鉀的排泄量減少，反而適合吃燙青菜。