香椿做菜濃香鮮美，質脆多汁，不僅能烹調出香椿炒蛋、香椿拌豆腐等美味菜肴，它還富含鉀、鈣、鎂，B族維生素的含量在蔬菜中也是名列前茅，成為醫食同源的天然綠色保健食品。

　　但是，香椿所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽高于一般蔬菜，怎樣吃才安全又營養呢？最好的辦法是焯燙。無論是涼拌、炒菜、腌制還是炸香椿魚，烹調前都要焯燙一下。焯燙1分鐘左右可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。而且香椿的香氣主要來自香精油，它是不溶于水的成分，所以焯燙不會影響菜品的風味。

　　能吃到香椿的季節很短，喜愛者常會多買一些凍起來。那凍藏之前是否也要焯呢？答案是肯定的。研究數據表明，焯燙50秒鐘之后再密封凍藏，不僅能大大提高其安全性，而且維生素C也能減少一半的損失。即使儲存1個月甚至更長時間，也能保持其嫩綠和芳香特色。而如果不焯就保存，不僅營養和香氣流失更多，也更容易變質。

　　另外，越嫩的香椿硝酸鹽含量越低，所以要注意挑選質地鮮嫩的，要即買即吃，或者焯燙之后凍藏或腌制。最后，把香椿和維生素C豐富的新鮮蔬菜水果一起吃，也能阻斷致癌物亞硝胺的形成，讓我們吃得更加可口安心。