蔬菜是提供微量營養素膳食纖維和天然抗氧化物的重要來源。一般新鮮蔬菜含65%-95%的水分，多數蔬菜含水量都在90%以上。蔬菜含纖維素、半纖維素、果膠、淀粉、碳水化合物等，大部分能量較低，是一類低能量食物。蔬菜還是胡蘿卜素、維生素B1、維生素C、葉酸、鈣、磷、鉀、鐵的良好來源。

深色蔬菜：色、香、味、養完美結合

蔬菜——一般深色好于淺色，葉部營養高于根莖、葉菜高于瓜菜。

深色蔬菜指深綠色、紅色、桔紅色、紫紅色蔬菜，富含胡蘿卜尤其β-胡蘿卜素，是中國居民維生素A的主要來源。此外，深色蔬菜還含有其他多種色素物質如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等，以及其中的芳香物質，賦予蔬菜特殊的色彩、風味和香氣，有促進食欲的作用，并呈現一些特殊的生理活性。

深色蔬菜受推崇

營養專家推薦我國成年人每天要吃蔬菜300克－500克，最好深色蔬菜約占一半；水果200克－400克，并注意增加薯類的攝入。在各式蔬菜之中，有研究顯示，深色蔬菜的營養價值優于淺色蔬菜。

一般深色蔬菜的胡蘿卜素、核黃素和維生素C含量，較淺色蔬菜高，而且含有更多的植物化學物。“全國營養調查”的數據顯示：消費量最多的前十五名深色蔬菜和前十五名淺色蔬菜做比較，發現深色蔬菜的維生素C含量明顯高出一倍，而β胡蘿卜素主要來源，也常是深色蔬菜。

健康小貼士：

常見的深綠色蔬菜：菠菜、油菜、冬寒菜、芹菜葉、蕹菜(空心菜)、萵筍葉、芥菜、西蘭花、西洋菜、小蔥、茼蒿、韭菜、蘿卜纓等。

常見的紅色、桔紅色蔬菜：西紅柿、胡蘿卜、南瓜、紅辣椒等。

常見的紫紅色蔬菜：紅莧菜、紫甘藍、蕺菜等。