不少人在談到腌菜、蒸肉時眉飛色舞、津津樂道，往往認(rèn)為腌菜比扣肉的味道好。確實(shí)，腌制很多的腌菜是又酸又香，可以增強(qiáng)人們的食欲，而且它的價格便宜，制作的時間又不長，有調(diào)節(jié)蔬菜旺淡的優(yōu)點(diǎn)。

我國南方素有腌制干菜的習(xí)慣，每逢蔬菜旺季，幾乎家家戶戶都要做一二壇腌菜。然而，腌制不好的腌菜和食用不當(dāng)肘，不僅對*無益，而且還有害處。

1、菜在進(jìn)壇腌制前忌過久存放：腌菜的制作過程是：將新鮮蔬菜洗凈、曬一天使成半干，切碎、拌入食鹽后(每斤干菜加一兩食鹽)，進(jìn)壇密封，取出曬干即成腌菜。蔬菜在進(jìn)壇腌制前，主要是要防止新鮮蔬菜腐爛，因?yàn)楦癄�的蔬菜會產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。新鮮蔬菜中大多不含亞硝酸鹽，但卻含有相當(dāng)多的硝酸鹽。一般蔬菜中的硝酸鹽含量為每公斤1000毫克以上，葉菜比瓜菜更多。如果曬菜時天氣不好，陰雨連綿，則新鮮蔬菜不易曬成半干而容易漚爛，而漚爛的菜中往往產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。如果將菜曬成半干后不及時拌鹽進(jìn)壇腌制，而是擱置一旁，等了幾天后再進(jìn)壇腌制，這樣產(chǎn)生的亞硝酸鹽更多。簧經(jīng)有兩個這樣腌菜的事例：一個是腌白菜，另一個是腌蕹菜，在曬制時天氣不好，切碎后放在盆子里漚了5天。結(jié)果每公斤白菜中含亞硝酸鹽652.5毫克，每公斤蕹菜中含亞硝酸鹽516毫克，根本不能食用。這是因?yàn)槭卟酥械拇竽c桿菌等細(xì)菌生長繁殖，將蔬菜中的硝酸鹽分解成亞硝酸鹽的緣故。

2、腌菜食用前忌久泡：人們往往喜歡在食用腌菜前用水將腌菜浸泡一段時間，以便于嚼碎和消化。但是浸泡時間不要太長(忌超過8小時)，而且最好用開水浸泡。因?yàn)椋�腌菜在曬干過程中又可能被大腸桿菌等污染。如果用冷水浸泡時間太長，細(xì)菌又會繁殖，將腌萊中的硝酸鹽分解成亞硝酸鹽，使即將食用的腌菜中含有菲常多亞硝酸鹽。

根據(jù)實(shí)驗(yàn)表明：用冷蒸餾水浸泡的腌菜12小時后亞硝酸鹽開始上升，24小時后出現(xiàn)最高峰。而用開水浸泡的腌菜巾很少產(chǎn)生亞硝酸鹽，可能是開水可將腌菜中的細(xì)菌殺死的緣故。我們用浸泡腌菜后產(chǎn)生大量硝酸鹽的水給5只小白鼠，每只0.5毫克，4個多小時后，有4只小白鼠中毒，其中1只因呼吸困難而死亡。

3、忌用冷水浸泡干腌菜：南方人素有腌制于菜的習(xí)慣，每當(dāng)蔬菜旺季，家家戶戶都要將蔬菜曬干，腌后貯藏起來。到時與豬肉燒在一起，一碗香噴噴的美味可口的干菜燒肉，會使你食欲大增。但在烹調(diào)以前，有的人為了泡發(fā)干腌菜，喜歡用冷水浸泡數(shù)小時，甚至過夜。殊不知，用冷水長時間浸泡干腌菜，8小時后亞硝酸鹽的含量為每公斤11.28毫克，浸泡20小時后可高至606.09毫克，泡24小時后則高達(dá)1809.2毫克；這樣高的含量根本不能食用。而用開水浸泡于旌菜，基本上沒有亞硝酸鹽產(chǎn)生。因此，烹調(diào)干腌菜前；應(yīng)忌用冷水浸泡。