皮蛋主要有兩種吃法，南方多用它來熱著吃，如皮蛋瘦肉粥、皮蛋上湯時蔬等。北方則多用于涼拌，比如姜汁皮蛋等。杭州市中醫院營養科楊松英稱，其實，皮蛋和蔬菜以及姜、醋等涼拌搭配就很科學，而皮蛋瘦肉粥這一類的做法就要相對差一些了。

　　腌制皮蛋經過了強堿的作用，蛋白質和脂質得以分解，較容易消化吸收。不過在這個過程中，維生素和氨基酸則被破壞了。為此，將醋、姜絲以及綠葉蔬菜，如菠菜、莧菜等涼拌起來，可攝取大量維生素，還能幫助重金屬排出。而皮蛋瘦肉粥就不同了，皮蛋呈堿性，會使大米和瘦肉中的維生素Ｂ損失掉，吃完可能會有易疲倦、便秘的情況發生。