黃酒

　　黃酒又名料酒。在調(diào)味品中，黃酒運(yùn)用領(lǐng)域極廣。

　　黃酒含酒清濃度低，酯和氨基酸含量豐盛，故香味濃郁，味道淳厚，在烹調(diào)菜肴不常用以去腥、調(diào)味、增香。特殊是烹調(diào)水產(chǎn)類原料時(shí)，更少不了黃酒。這是因?yàn)槿狻Ⅳ~等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等物質(zhì)，這些物質(zhì)能被酒精溶解并與酒精一起揮發(fā)，因而可除去腥味;還因?yàn)辄S酒除自身所含的酯具有芳香氣味外，個(gè)中氨基酸還可與調(diào)味品中的糖結(jié)合成有誘人的香味的芳香醛。黃酒中，以浙江紹興出產(chǎn)的紹酒為最好。