馬鈴薯中含有一種叫龍葵素的毒素。每100克的馬鈴薯中，龍葵素的含量只有8一10毫克，而發芽的馬鈴薯里，特別是皮肉變紫綠色，芽、眼、皮里有腐爛處的，龍葵素含量可達500毫克左右。

　　一般人吃進200毫克(約一兩發芽的馬鈴薯里所含的龍葵素)就可能引起中毒。

　　吃了大量發芽的馬鈴薯后幾十分鐘或幾個鐘頭就會出現惡心、嘔吐、腹瀉、嗓子發癢、頭暈、胸悶等中毒癥狀，甚至昏迷，最后死于神經麻痹引起的呼吸循環衰竭。