新買的蝦皮一般都是白色，但在家里放了一兩個月之后，顏色變成了粉紅色，氨味也非常強烈，這樣的蝦皮就別再吃了。

　　蝦皮能長期保存，主要的抑菌因素是水分低，鹽分大。但平時人們買到的蝦皮一般都不是干透的，這種沒干透的蝦皮，如果儲存在常溫下，蛋白質經過微生物的作用，先變成肽和氨基酸，再分解成低級胺和氨氣，低級胺就是腥臭氣的來源，氨氣就是刺激味道的來源。低級胺類不僅本身有一定毒性，更糟糕的是它們非常容易和水產品中少量的亞硝酸鹽結合，形成強致癌物——亞硝胺。

　　所以，購買蝦皮之后，馬上存入冰箱中，取用之后再放回冰箱。這樣可以大大延緩蛋白質分解的速度，能在二三個月內保持正常味道。