一般情況下，通過100℃的高溫加熱，幾分鐘即可殺滅某些細菌、病毒和寄生蟲。但是對于一些綠色蔬菜中細菌所釋放的化學性毒素來說，加熱不僅不能把毒素破壞，有時反而會使其濃度增大。各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽。硝酸鹽是無毒的，但會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。過夜的剩菜一經加熱后，毒性會增強，嚴重的還可導致食物中毒。因此，千萬不要以為剩菜只要熱熱就行了，最好還是吃多少做多少。