節(jié)假日，大家都喜歡下館子吃飯，總覺(jué)得家里的菜色香味不那么過(guò)癮，只有館子里才能做出特別好吃的“大菜”來(lái)。可是，為什么這些菜這么亮、這么香、口感這么好呢？

　　其實(shí)，在很大程度上，是因?yàn)轲^子里的菜要“過(guò)油”，有些干脆就是油炸處理。比如說(shuō)，做“地三鮮”的時(shí)候，土豆、茄子都要在油里過(guò)一下，撈起來(lái)，然后再二次炒制，所以既不會(huì)變黑，又特別明亮、香濃。又比如說(shuō)，所謂的“干煸豆角”，其實(shí)都是在油鍋里炸出來(lái)的，又快又香又好看。無(wú)論是肉絲還是蝦仁，統(tǒng)統(tǒng)都要先扔進(jìn)油鍋洗個(gè)滾油澡，再下鍋和其他材料一起炒。

　　不過(guò)，麻煩也就這樣產(chǎn)生了。過(guò)油要用至少半鍋油，而炒一個(gè)菜用不了這么多。余下的油怎么辦呢？當(dāng)然是倒回油罐里，下次接著用。于是，油就這樣被一次又一次地加熱，和炸油條時(shí)長(zhǎng)時(shí)間受熱的炸鍋油區(qū)別也不大。

　　對(duì)于這種油，食客們并沒(méi)有太強(qiáng)烈的反感情緒。唯一的埋怨，就是它口感有點(diǎn)黏，有點(diǎn)膩，不像新油那么滑爽。但是人們不知道，這種反復(fù)加熱的油對(duì)身體的傷害相當(dāng)大，可怕程度毫不遜色于氫化植物油，甚至有過(guò)之而無(wú)不及啊！

　　西班牙科學(xué)家的一項(xiàng)研究，對(duì)家庭中常用的炸鍋油進(jìn)行了測(cè)定，對(duì)538份樣品油的氧化聚合程度和極性程度做了評(píng)價(jià)，同時(shí)調(diào)查了1226名家庭成員的健康狀況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，油的極性程度越高，也就是說(shuō)，它受熱之后劣變程度越高，家庭成員得高血壓的危險(xiǎn)就越大。也就是說(shuō)，反復(fù)加熱的油會(huì)增加人們患高血壓的危險(xiǎn)，家里用的油加熱次數(shù)比較少，尚且有這樣的關(guān)系，如果是餐館里那些加熱不知道多少次的油，豈不是更加危險(xiǎn)！

　　研究人員還發(fā)現(xiàn)，用不飽和程度特別高的油，比如葵花籽油，要比用橄欖油做炸鍋油時(shí)的效果更強(qiáng)。人們通常有一種誤解，認(rèn)為橄欖油不能加熱，大豆油反而可以加熱，這是一種誤解。實(shí)際上，橄欖油以單不飽和脂肪酸為主，而大豆油、葵花籽油、紅花油、玉米油等以多不飽和脂肪酸為主。脂肪酸的不飽和度越高，它們的耐熱性越差，受熱時(shí)更容易發(fā)生氧化聚合和水解、裂解、環(huán)化等反應(yīng)，對(duì)人體更為有害。工業(yè)油炸食品時(shí)用棕櫚油、牛油等，正是因?yàn)槠渲酗柡椭�肪酸多，油脂的熱穩(wěn)定性強(qiáng)。