“民以食為天”，從古說到今，是說讓人民有飯吃是天大的事，若讓人民餓肚子，則國將不國，王將不王。可是現在足食之后，人民又懷疑食品的安全性，這便是“民以食為憂”。本篇是關于食品致癌、抗癌的話題。

　　我們的生活環境中，以及整個自然界，有４００多種致癌物質包圍著我們，形勢很嚴峻，但是其中絕大部分致癌物質并不存在于食品之中，而是存在于工業廢氣、廢渣、廢水之中，存在于汽車尾氣之中，存在于油煙之中，存在于點燃的香煙之中……這些致癌源污染了水域和空氣。

　　食品中的致癌物質主要是黃曲霉素和亞硝胺。

　　黃曲霉素是黃曲霉菌生成的產物，其毒性高于砒霜和氰化鉀。黃曲霉菌是霉菌的一種，屬于真菌。在我們的生活環境中，真菌也像細菌那樣無處不在。它們中有的個體，我們肉眼看不見，只有當它們繁殖成群落，我們才會發現。在我們的食品中，黃曲霉菌最愛生長于各種糧食之中，尤其青睞于花生，有人因此不吃花生，甚至不吃花生油。其實大可不必，因為在所有的糧食中，不管是國家糧倉，還是你家的米袋子，必然存在著黃曲霉菌，但是含量很少很少，只有陳化糧才含有較多的黃曲霉菌和黃曲霉素。國家允許的糧食含黃曲霉素的量是每公斤１０微克，這是個什么比例呢？是億分之一。三聚氰胺事件大家記憶猶新，嬰兒奶粉中的允許量是百萬分之一，比一比，可知億分之一是多么微不足道。“毒物即劑量”，如此小的劑量是不會有害的。所以，不要一聽說什么食品含有黃曲霉菌或黃曲霉素就色變，要問含量。

　　亞硝胺是一系列化學反應的終端產物，它的上游是亞硝酸鹽，再上游是硝酸鹽。這一系列化學反應在實驗室是可以發生的，于是人們就想當然地認為在蔬菜的生理代謝過程中也發生著這一系列化學反應。看他們是怎么推論的：一、蔬菜必須吸收氮元素，氮元素在蔬菜體內參與氨基酸合成，這個過程的中間產物是硝酸鹽；二、蔬菜體內有一種還原酶，可以把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽；三、亞硝酸鹽在蔬菜體內或在人的胃液中與胺結合，生成亞硝胺。這三步推論的前兩步是正確的，因為蔬菜的確含有亞硝酸鹽，含量大約為每公斤４毫克。人體對亞銷酸鹽的一次性安全攝入量為每公斤體重０．２毫克，如果你體重５０公斤，那么一次性攝入１０毫克亞銷酸鹽是安全的，換算成吃蔬菜，一次性吃２．５公斤是安全的，一般人都吃不了這么多。上述第三步推論則是錯誤的。亞硝酸鹽必須與胺結合才能生成亞硝胺，可是胺在哪里呢？胺是由氨基酸轉化而來的，只有在蔬菜捂著、漚著發出臭味時氨基酸才轉化成胺，而人們吃蔬菜唯恐不鮮，那么就不可能有胺，也就不可能生成亞硝胺。人的胃里會有胺嗎？胃里什么反應都可能發生，或許有胺的存在，但是維生素Ｃ能夠阻斷亞硝酸鹽與胺結合，這維生素Ｃ可以是體內原有的，也可以是剛隨蔬菜吃進去的。如此看來，蔬菜中的亞硝酸鹽被蔬菜中的維生素Ｃ包圍著，在胃里是不可能與胺結合的。否則，不知道有多少人吃蔬菜中毒呢！深惡痛絕亞硝酸鹽的人還有一個高論：炒熟的菜隔夜不能吃，因為放置越久，硝酸鹽轉化成的亞硝酸鹽越多。這又是錯誤的。前面說了，硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽需要還原酶的作用，而蔬菜炒熟了還原酶也被炒熟了，已經失去生物活性，不再有還原作用了。隔夜菜能不能吃，要看里面的細菌繁殖了多少，低溫下保存的隔夜菜不會有太多細菌，而且還要經過加熱，細菌已被殺死，但吃無妨，千萬別浪費。