每當夜幕降臨，“隱避”在北京市東單胡同內的某烤翅店門庭若市，其特色烤翅名曰“變態”，年輕食客為了能夠品嘗到“變態”雞翅，不辭路途遙遠，從通州、門頭溝、大興等地趕來，相聚在這不足20平方米的小店里。

烤翅店裝潢講究，屋內墻上犄角旮旯處懸掛了老北京各種式樣的臉譜，令年輕食客大呼：在這里吃烤翅，不僅味覺上刺激過癮，而且還有一種視覺上的享受。記者是這家烤翅店的老顧客，該店秦老板告訴記者：“我每天下午5點半準時生著炭爐，然后擺上烤翅，撒上‘特制’調味粉，抹上‘特制’調味油，一根根大有‘功夫’的燒烤串端放在食客面前，讓他們大快朵頤的同時大呼好吃過癮。”

記者在采訪過程中了解到，從2006年下半年開始，北京城驟然掀起一股烤翅風，學校邊、胡同口、商業街隨處可見名類繁多的烤翅店，并且家家烤翅店的生意興隆。一時間，各種風味的烤翅如雨后春筍般紛紛破土而出。

秘制烤翅油有啥秘密

烤翅店秦老板告訴記者，在各種燒烤類食品的調料中使用食品添加劑，能夠讓烤制類食品的口感更好，味道更香。但是正規經營的餐飲業主一般不會大量使用這些食品添加劑，因為使用過多會損害消費者身體健康。

秦老板告訴記者，很多街頭燒烤店制作雞翅需要經過以下幾道工序：先將雞翅清洗干凈，并在雞翅上面灑上嫩肉粉，腌制一會后，在雞翅上刷一些燒烤復合調味料(有亞硝酸鹽、乙基麥芽、肉彈素、羊肉精、豬肉精等，或者用食品添加劑混合物制成的各種膏狀添加劑)勾兌出的調味水進行腌制。

一般一公斤這種復合調味料勾兌出的調味水可腌制100公斤肉制品，還有一些商家會再往這些腌制肉品中添加一些增香劑。“一要入味;二要增香;混合使用效果才最好。”秦老板說。

“我們蜜制的‘烤翅油’是用一滴香、飄香靈等食品添加劑合理配制而成的，我們一邊烤雞翅，一邊在雞翅上刷‘油’，雞翅的香味馬上就可以飄出來。很多消費者在店里可以聞到從后廚飄來的雞翅香味，其實這些香味都是從‘油’內散發出來的，不是雞翅的香味。”一業內人士向記者透露。

“變態”雞翅為何“變態”

因為受消費者歡迎，為增加利潤，現在北京有很多烤翅店都制作“變態”雞翅。當記者問及制作變態雞翅用的是什么辣椒時，許多烤翅店老板紛紛表示：“這是總部統一配置的秘制辣椒。”記者不禁要問，制作“變態”雞翅的“秘方”是什么?經常食用“變態”雞翅是否有害人體健康?

“這種所謂的變態辣確實非常辣，不是正常辣椒辣的感覺。”北京某烤翅食品技術開發總部食品安全研究員陳總說。其所謂“用總部統一配置的秘制辣椒”，“據我了解，他們用的都不是天然辣椒，而是壬酸香草酰胺。”

什么是壬酸香草酰胺?陳總介紹說，壬酸香草酰胺又稱“辣椒素”，是一種含香草酰胺的生物堿，化學名稱為壬酸香草酰胺壬酰胺。天然辣椒素是由辣椒素、二氫辣椒素、降二氫辣椒素、高二氫辣椒素、高辣椒素等系列同類物族所組成，辣椒堿中唯有壬酸香草酰胺最具有強烈的辛辣味和非常強烈的刺激性，壬酸香草酰胺可從天然辣椒中提取或用化學方法合成制取。合成辣椒素在價格和辣度上比天然辣椒素占有絕對的優勢。

據陳總透露，由于壬酸香草酰胺的分子量熔點較低，水溶性較好，它可以很好地溶于醇類及有機溶劑中，是生產風濕、跌打損傷、凍傷等多種藥物及新型綠色環保型生物農藥的主要成分，還是生產防蟻、防鼠忌避劑和無公害船用辣味防污漆的主要原料，另外在軍事上是生產制造催淚彈、催淚槍和警用防衛武器的主要成分。