提到皮蛋，就會(huì)令人垂涎。姜汁皮蛋、皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥、蓮蓬菊花蛋……無(wú)一不是美味佳肴。然而皮蛋雖然廣受歡迎，可如果食用不當(dāng)也會(huì)危害健康。可還是具有它獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)、功用和風(fēng)味的。只要謹(jǐn)慎地選購(gòu)和烹制，皮蛋仍不失為一種增加日常飲食變化無(wú)可替代的美食。

皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，是我國(guó)傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，不僅為國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)，在國(guó)際市場(chǎng)上也享有的盛名。皮蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價(jià)值。王士雄的《隨息居飲食譜》中說(shuō)：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂”，坊間常用來(lái)治療咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便秘。

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大眾都可食用：火旺者最宜;少兒、脾陽(yáng)不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。注意事項(xiàng)：松花蛋不宜與甲魚(yú)、李子、紅糖同食。用法用量：食用松花蛋應(yīng)配以姜末和醋解毒;松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面還含有鉛，兒童最好少吃。不宜存放冰箱。

曾經(jīng)有一家四口食用“青椒拌皮蛋”后，其中三人相繼出現(xiàn)發(fā)熱、惡心、嘔吐、糊狀腹瀉、頭痛、頭暈、四肢乏力等中毒癥狀，因治療搶救及時(shí)，幸而未造成嚴(yán)重后果。

原來(lái)這是因?yàn)槠さ笆峭高^(guò)混合純堿、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而腌制的，當(dāng)中含有鉛，所以如果經(jīng)常食用，就有可能引起鉛中毒。這會(huì)導(dǎo)致失眠、不能集中注意力、貧血、關(guān)節(jié)痛、思維緩慢、腦功能受影響等癥狀。此外，鉛更會(huì)取代鈣質(zhì)，影響鈣的攝取，可能造成缺鈣。

另外，皮蛋在腌制、運(yùn)輸、銷售、存放過(guò)程中，極易受到各種細(xì)菌的污染，特別是沙門氏桿菌的污染。該細(xì)菌隨皮蛋進(jìn)入人體后，在腸結(jié)膜上引發(fā)炎癥，菌體裂變后會(huì)產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的內(nèi)毒素，致使食用者出現(xiàn)中毒癥狀。

所以，在食用皮蛋時(shí)務(wù)必謹(jǐn)慎。有關(guān)專家提醒消費(fèi)者：應(yīng)食用新鮮、無(wú)破損、無(wú)異味的皮蛋;應(yīng)選購(gòu)和食用“無(wú)鉛皮蛋”(采用無(wú)鉛工藝和原材料腌制的皮蛋，其含鉛量遠(yuǎn)低于采用傳統(tǒng)工藝腌制的皮蛋);建議皮蛋熟食。如：煮湯食用、去殼后上籠高溫蒸5分鐘，晾涼后再食用等。食用皮蛋后，若出現(xiàn)發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、水稀樣便、頭痛、頭暈、四肢乏力等癥狀時(shí)，要及時(shí)就診。

兒童更應(yīng)少吃皮蛋。中醫(yī)認(rèn)為，兒童的身體為“稚陰稚陽(yáng)”之體，代謝極其旺盛。“無(wú)鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收后，還會(huì)存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細(xì)胞中，還會(huì)使骨骼與牙齒中的鈣流失。經(jīng)常食用“無(wú)鉛松花蛋”會(huì)引起兒童出現(xiàn)骨骼和牙齒發(fā)育不良、食欲減退、胃腸炎等，還會(huì)影響智力發(fā)育。