炸海鮮、排骨、雞塊等食物，每次都會(huì)剩下大量的油。扔了可惜，留下來(lái)又似乎不太健康。到底怎么辦才好呢？記者請(qǐng)教了中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅。

　　“我們是說(shuō)油脂不能反復(fù)加熱，但是也沒(méi)有說(shuō)加熱過(guò)的油是絕對(duì)不能用的”，范志紅首先打消了記者的疑慮：只要油脂沒(méi)有渾濁、顏色發(fā)深，都還是可以使用的。不過(guò)用這樣的油，得遵循兩個(gè)原則：第一是要盡快用完，第二是避免高溫。

　　油脂變壞，最大的禍害就是“氧化反應(yīng)”。雖然氧化反應(yīng)是一直在緩慢發(fā)生的，可只要用過(guò)一次之后，氧化反應(yīng)的速度就會(huì)大大加快。這個(gè)時(shí)候，再用密封、避光等老辦法來(lái)延緩氧化也是幾乎不可能的。因此，要降低煎炸油的危害，唯一的辦法就是盡快用完，最好保持在一周之內(nèi)。

　　第二個(gè)原則是不要再次高溫加熱。本來(lái)煎炸過(guò)的油，脂肪酸的破壞就比較嚴(yán)重了，再次高溫加熱無(wú)疑是雪上加霜。因此，再次利用這種煎炸過(guò)的油，烹調(diào)的時(shí)候就要有選擇。

　　范志紅給讀者推薦了幾種方法。第一，是用來(lái)做涼拌菜。涼拌菜不用加熱，而且煎過(guò)肉的油還能帶出特有的“肉味兒”。第二，用來(lái)焯菜。焯菜的時(shí)候加點(diǎn)油，不但能使蔬菜保持鮮艷的顏色，還能促進(jìn)類胡蘿卜素等脂溶性維生素的吸收。第三，用來(lái)燉菜。燉煮的時(shí)候，溫度不會(huì)超過(guò)100攝氏度，因此也比較健康。第四，用來(lái)做面點(diǎn)。做餅和面的時(shí)候，加一些帶“葷”的油，味道更香。早餐煎個(gè)饅頭片、吐司片也可以用這樣的油，因?yàn)闇囟炔桓撸�只需稍微加熱即可。最后，煎炸過(guò)的油還是可以用來(lái)炒菜的。在炒菜的時(shí)候，可以先放一些新油熗鍋，待加入主料后，再放入陳油炒菜。