現在很多人不敢吃肥豬肉了，怕膽固醇攝入過多，但是為什么有一些百歲老人卻經常吃肥肉而無健康之憂呢？

　　就像我的老師、著名的營養學家李瑞芬教授，今年她已經91歲高齡了，但是卻沒有老年斑，氣色也很好，尤其是腦子的反應很敏捷，打電話時多是憑記憶直接撥打號碼。她每周要吃一兩次肥肉，如扣肉或紅燒肉，這些做法的肥豬肉好消化，還能預防皮膚黑色素沉著。　　其實，李老師告訴我，在家中做扣肉時，只要對一些環節進行適當改進，扣肉一樣能吃得很健康。


　　做扣肉用的硬五花肉膽固醇含量并不太高，只有77毫克/百克，只是雞蛋的近1/4。吃的時候搭配富含膳食纖維和磷脂的雜糧、薯類和蔬菜，可以幫助膽固醇排出。

　　扣肉脂肪含量高，我們可以在沒有肉皮的一面劃些花刀，水煮時幫助油脂溶出。

　　如果要加梅干菜，可以切好后用多量水浸泡，不但可以有效稀釋鹽分，還可以把一些亞硝酸鹽溶出。再能搭配點芋頭就更好了，因為芋頭是很好的堿性食品，中和肉的酸性，其中的芋頭黏液可以幫助消化。

　　高溫油炸中最忌諱的是油溫過高和炸油反復使用。我們可以在肉的表面抹上老抽，用少量新油煎炸。這樣它上色很快，并不用油溫超過240℃的風險溫度。這樣可以盡量減少蛋白質和脂肪的過度變性，防止產生過多的有害物質。

　　不過，有痛風、心血管疾病、糖尿病合并肥胖癥、減肥中的人群，還是先不要吃扣肉了。