1、蛋殼的感官辨別：用眼睛察看蛋的外不雅外形、光彩、潔凈水平。良質鮮蛋，蛋殼潔凈、完好、無光澤，殼上有一層白霜，光彩光鮮。次質鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩景象;蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。更頭一些的鮮蛋，蛋殼發暗，殼表破裂且破口較大，蛋清大局部流出。劣質鮮蛋，蛋殼外表的粉霜零落;殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣 浸出;有較多或較大的霉斑。

2、手摸辨別：即用手探索蛋的外表能否粗拙，衡量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉等。良質鮮蛋蛋殼粗拙，分量恰當。次質鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩或破損，手摸有潤滑感;更頭一些的鮮蛋蛋殼破裂、卵白流出。手掂分量輕;蛋拿在手掌上翻轉時老是一面向下(貼殼蛋)。劣質鮮蛋手摸有潤滑感，衡量時過輕或過重。

3、耳聽辨別：把蛋拿在手上，悄悄顫動使蛋與蛋互相碰擊，諦聽其聲;或是手握搖動，聽其聲響。良質鮮蛋蛋與蛋互相碰擊聲響洪亮，手握蛋搖動無聲。次質鮮蛋蛋與蛋碰擊宣布啞聲(裂紋蛋)，手搖動時內容物有活動感。劣質鮮蛋蛋與蛋互相碰擊宣布嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)。手握蛋搖動時內容物是閑逛聲。

4、鼻嗅辨別：即用嘴向蛋殼上悄悄哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣息。良質鮮蛋有細微的生石灰味。次質鮮蛋有細微的生石灰味或輕度霉味。劣質鮮蛋有霉味、酸味、臭味等不良氣息。

5、鮮蛋翻開辨別：將鮮蛋翻開，將其內容物置于玻璃平皿或瓷碟上，察看蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀，有無血液，胚胎能否發育，有無異味等。良質鮮蛋，蛋黃、蛋清光彩清楚，無異常顏色，蛋黃呈圓形凸起而完好，并帶有韌性;蛋清濃重、稀稠清楚，系帶粗白而有韌性，并緊貼蛋黃的兩頭。次質鮮蛋顏色正常，蛋黃部有圓形或網狀血赤色;蛋清顏色發綠，其他局部正常。或蛋黃顏色變淺，光彩散布不平均，有較大的環狀或網狀血赤色;蛋殼內壁有黃中帶黑的粘痕或霉點;蛋清與蛋黃混同。劣質鮮蛋蛋內液態流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色，內雜有黑色霉斑，蛋黃擴展、扁平，蛋黃膜增厚發白，蛋黃中出現大血環，環中或四周可見少許血絲，蛋清變得稀薄，蛋殼內壁有蛋黃的粘連陳跡，蛋清與蛋黃相混同(但無異味);蛋內有小的蟲體。或蛋清和蛋黃悉數變得稀薄混濁;蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈膠凍樣霉變;胚胎構成長大。

鮮蛋買來后，當您把雞蛋碼在各類容器里時，可別小看這一拿一放，這里也有很多的科學事理。雞蛋碼在容器里，必然要大頭向上，豎立堆碼，不要橫放。這是什么緣由?本來，剛產的蛋卵白濃稀散布，可以有用地固定蛋黃的地位。跟著工夫的延伸和外界溫度的上升，在卵白酶的效果下，卵白所含的黏液素逐步脫水，漸漸地使卵白變稀，這時卵白就落空了固定蛋黃地位的效果。又因為蛋黃比重輕于卵白，雞蛋橫放，蛋黃就會上浮，貼在蛋殼上，構成“靠黃蛋”或“貼京彩”。假如在碼放雞蛋時，大頭向上，豎立寄存就不會呈現貼京彩。由于雞蛋的大頭有一個氣室，即便卵白變稀，蛋黃上浮，也不會使蛋黃貼在蛋殼上。因而，碼放雞蛋不宜橫放。