我們很多吃蔬菜都是為了能吸收里面的營養，但是我們很多人卻在不經意的時候把營養為流失了，那么我們該怎么保留蔬菜中的營養呢?

首先蔬菜買回家不要馬上整理

人們往往習慣于把蔬菜買回來以后就進行整理。然而，卷心菜的外葉、萵筍的嫩葉、毛豆的莢都是活的，它們的的營養物質仍然在向食用部分，如葉球、筍、豆粒運輸，保留它們有利于保存蔬菜的營養物質。整理以后，營養容易丟失，菜的品質下降。因此，不打算馬上燒的蔬菜不要立即整理。

其次不要“先切后洗”

對于許多蔬菜來說，人們習慣于先切后清洗。其實，這樣做實在不妥。因為這種做法加速了營養素的氧化和可溶物質的流失，使蔬菜的營養價值降低。

正確的做法是：把葉片剝下來清洗干凈后，再用刀切成片、絲或塊，隨即下鍋。至于菜花，洗凈后，只要用手將一個個絨球肉質花梗團掰開即可，不必用刀切。因為刀切時，肉質花梗團便要弄得粉碎而不成形了。當然最后剩下的肥大主花大莖要用刀切開。

再次炒菜時要旺火快炒

炒菜時先熬油已經成為很多人得習慣了，要么不燒油鍋，一燒油鍋必然弄得油煙彌漫。其實，這樣做是有害的。炒菜時最好將油溫控制在200攝氏度以下，這樣的油溫當蔬菜放入油鍋時無爆炸聲，避免了脂肪變性而降低營養價值甚至產生有害物質。

炒菜時“旺火快炒”營養素損失少，炒的時間越長，營養素損失越多。但炒比炸好，在油炸食物時，維生素B1損失60%，維生素B2損失90%以上。特別燃燒油溫高達355攝氏度左右，更易發生脂肪變性，產生有毒物質。

最后食鹽和味精要出鍋時再放。炒蔬菜時，應等到出鍋時再放入食鹽和味精。因為蔬菜內含有水量多在90%以上，放入食鹽后，菜體的水分便向外滲透，導致、蔬菜的鮮嫩口感變差。

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