現在大家越來越注意養生，在養生中必然會涉及到飲食，飲食包括很多，烹飪菜肴的方法就在其中，關于炒菜，相信很多朋友特別關心鹽的問題，所以，炒菜時鹽先放還是后放的問題就出現了，一起看看專家的建議吧。

最近，某電視節目中講如何減少鹽的攝入，說“過早地放鹽和醬油，都可以讓里邊的氯化鈉的氯揮發出去，就剩下鈉了，你吃的時候還是不咸”。食物中的鹽，真的能夠發生這樣的變化嗎?出鍋前再放鹽，真的可以減少鹽的攝入嗎?

鹽的化學成分是氯化鈉，在水中離解成氯離子和鈉離子。食物中往往有水，“干”的食物吃到嘴里也會跟口水混合。所以，在我們吃到食物的時候，鹽都是以離子的形態存在的。鈉離子通過舌頭上的特定通道，產生特定的神經信號，我們就嘗到了“咸”味。“咸”只跟鈉有關，而跟氯無關。即使氯化鈉里邊的氯真的象那位教授臆想的那樣“揮發出去”了，也不會影響食物中的鈉，自然也就不會對咸味有什么影響。

實際上，鹽是非常穩定的化合物。在烹飪的條件下，它根本沒有分解的可能，更不會“揮發”出氯來。不管是早放鹽還是晚放鹽，菜里的鹽都是一樣多的。

不過，在烹飪過程中什么時候放鹽，對于食物的確有影響，人們嘗到的咸味也可能有所不同。這是因為，不管是蔬菜還是肉，都是由細胞組成的。細胞中有水，被細胞膜與外界“隔開”。食物“生”的時候，細胞膜是具有通透性，水可以自由進出，鹽也不會受到多大的阻礙。這時候如果放鹽，周圍水中的鹽濃度高，細胞中的水就會流出來，而鹽會滲進去。結果，菜或者肉就會失去一些水，而鹽進去了也就會更加“入味”。

如果先不放鹽，那么細胞中的蛋白質變性凝固了，細胞膜的通透性大大降低。這時再放鹽，水和鹽的進出就會受到很大的阻礙。這樣，食物會更加“水靈”，但是鹽也留在外面，不那么“入味”了。

我們吃東西的時候，咸味只來自于碰上通道的鈉離子，而食物表面的鈉要有更多的機會與這些通道碰面。所以，如果菜里的鹽一樣多，沒有“入味”的情況下食物表面的鹽就會多一些，嘗起來也就有可能“更咸”一點。

不過食物是很復雜的體系，這種“出鍋前放鹽”的方式能夠減少多少鹽實在很難說。吃飯也不僅僅是為了營養，它本身還是一種生活享受。放鹽的時機，可能會明顯影響到菜肴的口感和風味。對于多數人來說，“晚放鹽”可能帶來的那一點點好處，不見得足以彌補對“口福”的損害。