在生活中自己蒸饅頭的可能多數是老年朋友了，自己家蒸的饅頭的確要比外面賣的要好吃，相對來說衛生方面也會更好一些。不過，在生活中，我們發現不少的老人在蒸饅頭的時候會一直用老面老發酵，這是老人家的一種習慣，可是從健康的角度上來講，這種做法并不科學。

許多家庭習慣使用“老面”(面肥)發酵，這也是一種比較傳統的發酵方法，。但是，近來有研究說這種蒸饅頭的做法從健康角度考慮則不太科學。

因為“老面”經過比較長時間的放置，很容易被細菌感染，在和入新面發酵的過程中，細菌會滋生，并污染新面，這樣蒸出來的饅頭，人吃了可能會致病。

另外，加入“老面”發酵的面，通常會因為發酵過度而產生強烈的酸味，蒸出的饅頭十分不好吃。一些人為了中和面中的酸味，往往又會往面中加堿，這樣盡管保證了口感，但是堿卻會破壞面中的B族維生素，造成營養的流失。

因此，蒸饅頭不宜用老面發酵，還是以鮮酵母發面為宜，并且不要放堿，以免造成更多的營養流失。