豆芽是一款營養菜，就主要營養素含量而言，營養價值要超過大白菜、大蘿卜等人們長期儲存的“冬菜”。

　　從營養元素表中可以看到，豆芽中除了含大量維生素C以外，還保留了豆類中所含的優質植物性蛋白質、維生素B 1、維生素B2，以及鈣、鉀、磷、鐵等豐富的礦物質。

　　豆子發芽時，種子內部貯存的部分淀粉和蛋白質在酶的作用下會分解，轉化成我們生長所需要的糖類和氨基酸，使豆類中的淀粉和蛋白質利用率大大提高。


　　但是，為了謀利，一些商販在發豆芽時使用化肥（如尿素）、快粉（俗稱保險粉）、植物生長調節劑等催長物質，以及無根劑、消炎藥（防霉）等。為安全起見，有時間不妨在家自制豆芽：

　　黃豆或綠豆洗干凈后，用水泡上一個夜晚。第二天控去水分裝在一個漏籃里，我們平時洗菜用的那種就行，但里面一定別有油。然后在豆子上面蓋上一兩層濕紗布，在濕布上壓上重物，可以拿一個大碗，里面裝滿水。每天早晚各澆一次水，三天左右就可以吃了。

　　需要提示一下，因為豆芽會從籃子底部的小孔里鉆出來，所以最好把籃子懸空放置，這樣豆芽根就會向下生長，同時還能透氣。我是用兩根鐵絲把籃子吊起來，讓底部懸空的。