胡蘿卜中的維生素A含量很豐富，這也讓它成為了大家為身體補充維生素A的主要食物來源，不過，近段時間，有一些傳言說如果在飲食中食用過多的胡蘿卜會引發維生素A中毒的問題，這種說法有科學依據嗎？

最近，“黃金大米”實驗讓通過食物攝取β胡蘿卜素來補充維生素A成了一個熱門話題。有人說，維生素A攝入過多有慢性和急性中毒的風險，那胡蘿卜吃多了會不會中毒呢?

各種顏色的胡蘿卜。白色和淡黃色胡蘿卜β胡蘿卜素含量較低，而紅色或者紫色來自花青素等其他色素。市場上常見的橙色，紅色和紫色胡蘿卜β胡蘿卜素含量相差不多。/wiki.org

為什么攝取β胡蘿卜素就能夠治療維生素A缺乏癥呢?如果維生素A吃多了會中毒，那么吃了富含β胡蘿卜素的胡蘿卜之類的食品需不需要擔心維生素A中毒的問題呢?

要回答這些問題，我們得從維生素A到底是什么說起。

維生素A的前世今生

維生素A的發現可以追溯到20世紀初。當時，人們發現除了碳水化合物、蛋白質和脂肪這三大營養素以外，還有另外一種特殊的營養物質對牲畜的健康起著非常重要的作用。隨后，科學家先后發現了“水溶性B因子”(來源于谷物)和“脂溶性A因子”(來源于動物脂肪)，它們分別被命名為“維生素B”和“維生素A”。由于維生素A在我們的體內是以視黃醇的形式儲存的，因此實際上維生素A一般指的就是“視黃醇”這種化學物質。

那么，維生素A對我們的身體有什么用呢?其實它的作用就擺在字面上呢。近年來很多人通過蘋果的數碼產品學會了Retina(視網膜)這個詞，而視黃醇的英文叫做Retinol，你看，詞根完全一樣!中文里也一樣，都有個“視”嘛。這種物質之所以被命名為視黃醇，正是因為人們發現它是合成視覺細胞中感光物質的關鍵，與人和動物的視覺功能有著緊密的聯系，因此，維生素A缺乏癥的常見癥狀就是夜盲癥和視力減退(嚴重的會導致全盲)。除此之外，維生素A還可以幫助維持上皮細胞的結構，同時它還能發揮生長激素的作用，因此缺乏維生素A的人，還會表現出皮膚干燥、角質化等癥狀，而對于兒童來說，缺乏維生素A將會嚴重影響身體的生長和發育。

維生素A對人很重要，但是脂溶性的維生素A在體內代謝速度很慢，過量攝入的維生素A會以視黃醇的形式儲存在肝臟中，時間長了會引起慢性的肝損害;如果一次性攝入的劑量太大，還會引發急性中毒，嚴重的甚至會導致死亡;對孕婦來說，有證據表明，在孕早期過量攝入維生素A，會使胎兒致畸的風險顯著上升。以前有歐洲探險者在北極吃了北極熊肝臟導致的急性維生素A中毒的案例(北極熊肝臟維生素A極高)，現在偶見有皮膚病癥狀的成人按20-30倍于推薦攝入量服用維生素A，或不根據醫囑而長期大量攝取維生素A發生慢性維生素A中毒。維生素A每日推薦攝入量為(視黃醇形式)：男性每日2970IU(國際單位)，相當于891微克;女性2310 IU，相當于693微克。

由于維生素A是脂溶性的，因此在動物的脂肪，尤其是肝臟中含量豐富。只要能吃到足夠量的動物性食品，保證維生素A的攝入就毫無壓力。不過問題來了，像牛、羊這種食草動物，一輩子不碰葷腥，它們體內的維生素A是哪里來的呢?這里就要請出我們的另一位主角——β胡蘿卜素了。

β胡蘿卜素大家其實并不陌生，顧名思義，胡蘿卜里面就含有大量的β胡蘿卜素。那么β胡蘿卜素和維生素A到底是什么關系呢?

只要把β胡蘿卜素從中間劈兩半，就能得到維生素A了?不過這個“劈”分子的工作，需要一種酶(β胡蘿卜素15，15’-單加氧酶)的催化才能完成。在酶的催化作用下，一個β胡蘿卜素分子被一分為二，末端再分別接上一個氧原子，就搖身一變成了兩個視黃醛分子。食草動物和雜食動物(包括人類)體內都有這種酶，因此可以通過這種曲線救國的方式，從植物性食物中獲取維生素A;而純食肉動物由于不需要這樣的轉化過程，體內也就幾乎不存在這種酶啦。

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