脂肪由甘油和脂肪酸組成，脂肪酸又有不同長度的碳鏈和不同的飽和度。其中有3種脂肪酸是機體生命活動所必需的，而且機體不能合成，必須由食物中獲得，故稱為必需脂肪酸。它們是亞油酸，亞麻酸，花生四烯酸。其余組成脂肪的脂肪酸因在體內可由糖等轉換而成，稱非必需脂肪酸。必需脂肪酸與嬰兒生長發育關系密切。 　　脂肪主要有以下幾個功能： 　　1。供給熱能1可脂肪供給37.62千焦熱能，大約相當于1顆蛋白質或碳水化物供給能量的2倍，如果脂肪缺乏體重就增長緩慢。 　　2。有利于脂溶性維生素的吸收脂溶性維生素包括維生素a,d,e,k4種，它們必須以脂肪為攜帶劑，先溶解于脂肪中方可經腸粘膜吸收。膳食中如果脂肪缺乏，脂溶性維生素的吸收將受倒影響，可引起皮膚干燥，鱗狀脫屑。中國幼教網家教頻道 　　3。體表脂肪能防止體熱散失內臟周圍的脂肪能保護臟器不受損傷。3家教 　　4。維持機體正常生理功能例如亞油酸是具有激素樣功能的前列腺素的前體，亞油酸攝入的多少，可以直接影響前列腺素的合成量。前列腺素是否正常，對機體有多方面的重要影響。 平時飲食中的植物油與動物油均屬脂肪，兩者最主要的區別是：植物油（素油）以含不飽和脂肪酸為主，能降低血中膽固醇，防止動脈硬化;植物油的溶點較低,容易消化吸收.而動物油(葷油)正好相反,主要含飽和脂肪酸,溶點又高.不過動物油中脂溶性維生素的含量較植物油高。